Chazal Audrey. 2003. Les produits roulés dans l'alimentation à Ouagadougou. Montpellier : UM2, 75 p. Mémoire DESS : Nutrititon et alimentation pour les pays en développement : Université Montpellier 2
Résumé : En Afrique de l'Ouest et plus particulièrement en zone sahélienne, les céréales jouent un rôle essentiel dans l'alimentation des populations. Elles sont consommées habituellement sous forme de "pâte cuite" mais d'autres formes de consommation tendent aujourd'hui à se développer notamment en zone urbaine (produits roulés, galettes...). Les produits roulés sont des produits à base de céréales ou de légumineuses, issus du roulage d'une ou plusieurs farines humidifiées, en granules de 1,5 à 4,5 mm de diamètre. A Ouagadougou au Burkina Faso, ces produits sont en majorité de fabrication locale et sont consommés selon divers plats culinaires : la bouillie avec de l'eau et de la farine de céréale, le dégué avec du yaourt et du sucre ou le couscous avec différentes sauces. Les produits roulés importés, originaires d'Afrique du Nord, sont à base de farine de blé et se consomment en couscous appelé "couscous arabe". Les produits roulés sont proposés dans des petits restaurants et des cantines d'entreprise, et sont vendus dans les alimentations et les petits supermarchés par un système de dépôt-vente. Les produits roulés les plus répandus à Ouagadougou sont les granules de bouillie et de dégué à base de farine de mil. Ces produits sont connus depuis longtemps et leur consommation ne cesse d'augmenter. Ils sont surtout achetés à l'état frais, dans la rue auprès de transformatrices dîtes "artisanales". Plus récemment, des produits roulés secs à base de farine de mil, de sorgho rouge, de mais, de riz ou de niébé, sont apparus sur le marché. Conditionnés en sachets plastiques, ils sont fabriqués par des transformateurs dits "semi-industriels" encore peu mécanisés. A l'origine, les produits roulés sont de fabrication domestique mais leur élaboration est longue et pénible. Beaucoup de femmes ouagalaises ont aujourd'hui une activité professionnelle qui ne leur permet plus d'effectuer de telles tâches à leur domicile et les jeunes générations souvent moins attachées aux traditionnelles fabrications domestiques s'orientent vers l'achat de produits prêts à l'emploi. Les produits roulés doivent répondre aux critères de qualité des consommateurs tels que la forme, la taille, la couleur et la qualité hygiénique. Ces critères sont dépendants de facteurs de qualité intervenant pour la plupart lors des étapes de fabrication. Entre autres, l'opération de roulage est une étape essentielle, très contraignante et très complexe et le fait qu'elle soit encore manuelle, ne permet pas de répondre à tous ces critères,.
Mots-clés Agrovoc : céréale, aliment préparé, aliment transformé, produit alimentaire, enquête, qualité, propriété organoleptique, propriété technologique, coût
Mots-clés géographiques Agrovoc : Burkina Faso
Classification Agris : S01 - Nutrition humaine - Considérations générales
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Chazal Audrey, CIRAD-CA-CALIM (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/519828/)
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