Influence du traitement post-récolte sur les composantes de la flaveur d'un cacao Trinitario de Venezuela

Michodjehoun-Mestres Laetitia. 2005. Influence du traitement post-récolte sur les composantes de la flaveur d'un cacao Trinitario de Venezuela. Montpellier : ENSIA, 111 p. Mémoire MSc : Génie agro-alimentaire méditerranéen et tropical : Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires

Titre espagnol : La cosecha influencia en el sabor de los compuestos del cacao Trinitario de Venezuela / Titre anglais : Post harvest influence on flavour components of venezuelan Trinitario cocoa

Encadrement : Boulanger, Renaud

Résumé : La fraction volatile de l'arôme du cacao résulte entre autres des effets du traitement post-récolte (délai d'écabossage, fermentation, rythme de brassage et séchage) et de la torréfaction. La présente étude a été réalisée sur des fèves de cacao Trinitario de Venezuela, issues de 0 et 6 jours de délai d'écabossage. Chacun des deux lots a été fermenté de 0 à 6 jours puis brassé selon trois rythmes de brassage (1/3/5, 1/2/4 et 2/4), séché et torréfié à 130°C pendant 25 minutes. Les composés non volatils (saccharose, glucose, fructose, purines et composés polyphénoliques) ont été quantifiés au cours de la fermentation. Il en ressort alors que le délai d'écabossage et le rythme de brassage n'influencent pas l'évolution de ces composés, excepté pour le glucose dont l'augmentation est influencée par le délai d'écabossage de 0 jour. Les composés volatils ont été extraits par hydrodistillation, quantifiés en GC-FID et identifiés par GC-MS. Dans les cacaos marchands, 79 et 97 composés volatils sont identifiés respectivement à 0 et 6 jours d'écabossage; tandis qu'après torréfaction 99 et 129 composés volatils sont respectivement identifiés. Après fermentation les acides, cétones, alcools, esters et aldéhydes sont en concentration importante en particulier, pour 6 jours d'écabossage. Les familles de composés majoritaires après torréfaction sont les composés thermiques (pyrazines, aldéhydes, pyrroles et composés furanique), avec une plus forte concentration à 0 jour d'écabossage. Et cette concentration est encore plus importante quand les fèves sont brassées au rythme 1/2/4 au cours de la fermentation.

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, récolte, traitement, fermentation, rôtissage, composé de la flaveur, flaveur

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité

Auteurs et affiliations

• Michodjehoun-Mestres Laetitia, CIRAD-CP-UPR Qualité produits pérennes (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/529280/)

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