Caracterizacion fisicoquimica del primer almidon natural de yuca ceroso (libre de amilosa) descubierto en CIAT

Sanchez Teresa, Dufour Dominique, Morante Nelson, Ceballos Hernan. 2007. Caracterizacion fisicoquimica del primer almidon natural de yuca ceroso (libre de amilosa) descubierto en CIAT. In : Sexto Congreso Iberoamericano de Ingenieria en Alimentos (CIBIA VI), 5 al 8 noviembre del 2007, Ambato, Ecuador. s.l. : s.n., 4 p. Congreso Iberoamericano de Ingenieria en Alimentos. 6, Ambato, Équateur, 5 Novembre 2007/8 Novembre 2007.

Résumé : El objetivo de este trabajo fue analizar las propiedades funcionales de un almidón de yuca que presentaba características de un almidón libre de amilosa descubierto en CIAT en 2006, comparándolo con las propiedades funcionales de dos almidones de yuca con características promedias provenientes de la colección mundial de CIAT (6500 clones). La coloración café-rojiza de las raíces al teñirse con una solución de yodo sugirió que el almidón del clon AM206-5 era bajo en contenido de amilosa. El almidón de este clon se extrajo para una caracterización mas profunda. En microscopia óptica se confirmo la diferencia de tinción entre los almidones. En microscopia electrónica de barrido no se observo diferencias con los almidones de referencia. La medida del contenido de amilosa por el método colorimétrico y por calorimetria diferencial de barrido (DSC) mostraron valores muy bajos por el primer método (3.4%) e ausencia por el segundo. El comportamiento de los geles realizados a partir de suspensión de 5% de almidón AM206-5; MCOL2208 y MPER247 se determino en un rápido visco analizador (RVA) mostrando valores de temperatura de engrudo (Pasting temperature) respectivamente de 68.3; 65.4; 67.5°C. La viscosidad máxima (Vmax), inestabilidad del gel (Breakdown) y la reorganización (setback) fueron mayores para el almidón ceroso (890; 491; -400 centipoises) comparados con los almidones de los 2 clones de yuca (577, 746; 249, 290; -161, -166 centipoises) respectivamente. La solubilidad del almidón ceroso fue menor respecto a las referencias, mientras que el índice de hinchamiento y el volumen de la fracción dispersada fueron mayores para el clon ceroso. El estudio comprobó el descubrimiento del primer clon natural de yuca ceroso.

Mots-clés Agrovoc : manioc, amidon, propriété physicochimique, propriété rhéologique, propriété technologique, microscopie

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Sanchez Teresa, CIAT (COL)
• Dufour Dominique, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (COL) ORCID: 0000-0002-7794-8671
• Morante Nelson, CIAT (COL)
• Ceballos Hernan, CIAT (COL)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/541650/)

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