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Optimisation du procédé de maltage de sorgho en fonction des activités enzymatiques recherchées

Godinot Capucine. 2007. Optimisation du procédé de maltage de sorgho en fonction des activités enzymatiques recherchées. Montpellier : Montpellier SupAgro, 86 p. Mémoire d'ingénieur : Industries agroalimentaires des régions chaudes : Montpellier SupAgro Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques

Disertation
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Titre anglais : Optimization of sorghum malting process and its effects on enzymatic activities

Abstract : Deux variétés de sorgho (Sorghum bicolor L. Moench) du Burkina Faso, la variété blanche Baninga et la variété rouge Naba Tanga ont subi différents traitements de maltage, puis les activités enzymatiques ont été dosées. Le pouvoir diastasique extrait à l'eau, l'activité alpha-amylasique sont les plus importants pour une trempe alternée sur le modèle 8h sous eau / 1h sous air / 8h sous eau combinée à une germination de 3 jours. Ils atteignent respectivement 467,3 g éq maltose/g malt/min, 84,7 unités ceralpha/g pour la variété blanche et 540,7 g éq maltose/g malt/min, 139,7 unités ceralpha/g pour la variété rouge. La germination haute du malt placé en sacs plastiques dans une étuve à 50°C fait diminuer le pouvoir diastasique de 58% après un jour, et de 78% après deux jours pour la variété blanche, et de 45% et 68% pour la variété rouge. L'activité alpha-amylasique diminue également pendant la germination haute. La germination haute n' a pas d'effet sur l'activité betaamylasique. Le rapport alpha sur beta diminue pendant la germination haute ce qui est intéressant pour le malt destiné à la bière. Parmi les trois températures testées, 40°C, 50°C et 60°C, La température de séchage qui conserve le mieux le pouvoir diastasique est celle de 60°C, avec une réduction de 20% pour la variété blanche et 4% pour la variété rouge par rapport au malt vert. Les activités alpha et beta-amylasiques sont peu sensibles à la température se séchage. Le traitement du grain en fin de trempe par le système LPS réduit la flore aérobie mésophile totale et les populations de levures et moisissures, mais son effet est annulé par une recontamination et un redéveloppement pendant la suite du procédé de maltage. (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Sorgho, Sorghum bicolor, Malt, Brassage, Activité enzymatique, Lactopéroxydase, Germination, Contamination biologique, Trempage, Température, Séchage, Grain, Variété, Cyanure

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation
Q03 - Food contamination and toxicology

Auteurs et affiliations

  • Godinot Capucine, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/546180/)

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