Evolution et caractérisation des relations arômes-structure de riz aromatiques

Thomsen Maiken. 2008. Evolution et caractérisation des relations arômes-structure de riz aromatiques. Montpellier : UM2, 25 p. Mémoire de master : Sciences et procédés de l'agro-alimentaire et de l'environnement : Université Montpellier 2

Résumé : Les effets de différentes conditions de stockage (différents usinages, différentes températures, 4 et 20°C) ainsi que des changements de structure du riz sur la libération du 2-acetyl-1-pyrroline (2AP), de l'hexanal et du nonanal ont été étudiés. L'évolution de ces différents composés d'arômes a été suivie par la méthode SPME. Durant 3 mois de stockage à 20°C, la teneur en 2AP diminue significativement. Cette diminution est indépendante de l'usinage, en effet, le riz paddy, cargo et blanchi ont perdus les mêmes quantités. Les teneurs en hexanal et nonanal ont augmentées, principalement à cause de l'oxydation des lipides. Cette augmentation est, cependant, plus importante cour les riz sous forme blanchie (6 à 10 fois la teneur initiale) que pour les formes paddy et cargo (2 à 3 fois la teneur initiale). Au cours de stockage à 4°C, une légère augmentation en 2AP est observée, probablement causée par la méthode utilisée. A cette température, les teneurs en hexanal et nonanal quant à elles, sont stables. Nous avons également déterminé l'acidité grasse qui augmente pour le riz stocké sous forme blanchie à 4 et 20°C mais pas pour les formes cargo et paddy. Cette augmentation est peut-être reliée à la mise en contact des enzymes et de leurs substrats. Le changement de la structure du riz après broyage indique qu'en broyant le riz, le 2AP se libère plus facilement. Une fois que le riz est broyé, la taille des grains a peu d'influence sur la teneur libérée. Une gélatinisation de l'amidon de riz favorise la libération du 2AP. Nous avons observé une perte importante en chauffant les échantillons de riz à des températures correspondant à la température de gélatinisation. Contrairement, un échauffement de riz secs n'entraine aucune perte du 2AP. Des solutions à différents pH (4, 7 et 10) et de différents sels (NaC1 et CaC12) ont été ajoutées aux riz. En augmentant le pH, la libération du 2AP augmente. La solution de NaC1 n'a aucun effet sur la libération du 2AP, alors que le CaC12 à 3 et 4M retient mieux le 2AP que l'eau, malgré une gélatinisation avérée de l'amidon pour la solution de CaC12 à 3M. La diminution observée est donc probablement due à un effet secondaire du CaC12.

Mots-clés Agrovoc : riz, stockage, composé aromatique, fragmentation, technologie après récolte, technologie alimentaire, composition chimique

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
J11 - Manutention, transport, stockage et conservation des produits d'origine végétale
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Thomsen Maiken, UM2 (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/546496/)

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