Barel Michel. 2009. Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise. Versailles : Ed. Quae, 133 p. ISBN 978-2-7592-0388-8
Résumé : Apparu à l'aube des temps dans la chaleur et l'humidité de la grande forêt amazonienne, le cacaoyer, Theobroma cacao, ou du moins ses fruits, dont on fait le chocolat, n'a été connu du Vieux monde qu'au XVIe siècle. De retour vers l'Europe, les conquistadores espagnols ramenèrent dans leurs malles, avec l'or volé aux Amérindiens, le maïs, la pomme de terre, la tomate ... et le cacao. Le breuvage a été rapidement adopté, même si l'arbre n'a jamais pu s'acclimater dans nos contrées. Au fil des siècles, une véritable industrie du chocolat s'est développée et elle propsère encore de nos jours. Cet ouvrage, écrit par un scientifique spécialiste du cacao et grand amoureux du chocolat, nous emporte dans un voyage autour du monde, à la découverte de la culture du cacao et de ses transformations. Tour à tour, nous côtoierons les petits planteurs, les marchands, les négociants et les chocolatiers. Puis les nutritionnistes et les faiseurs de loi nous dévoileront quelques secrets et anecdotes. Nous nous ferons chimistes pour explorer les molécules de l'arôme et les suivre pendant la fermentation et la torréfaction des fèves. Enfin nous apprendrons à déguster le chocolat et à distinguer les différents terroirs. Ce livre nous fait découvrir la grande histoire du chocolat, l'épopée d'une gourmandise nommée " nourriture des dieux ". Table des matières : Cacao confidences; Le cacao : L'arbre qui ne perd pas ses fruits, L'homme et le cacao, L'arbre de l'ombre, Après la récolte; La filière du cacao et du chocolat : Le commerce du cacao, de l'ère industrielle à nos jours, Sur les marchés du cacao; Le chocolat : Les secrets de la chocolaterie, Matières grasses végétales et lécithine, Le chocolat, un médicament ?, Déguster le chocolat; En guise d'épilogue
Mots-clés Agrovoc : Theobroma cacao, chocolat
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
F01 - Culture des plantes
E21 - Agro-industrie
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité
Auteurs et affiliations
- Barel Michel, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/551518/)
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