Saurel Rémi. 1993. Contribution à l'étude des transferts de matière en deshydratation-imprégnation par immerssion (DII) de produits biologiques. Montpellier : UM2, 114 p. Thèse de doctorat : Energétique. Mécnique des matériaux, Structures, Génie des procédés : Université Montpellier 2
Titre anglais : Contribution to the study of mass transfers through Dewatering-Impregnation Soaking (DIS) process of biological products
Encadrement : Rios, Gilbert
Résumé : L'étude des transferts de matière caractéristiques en procédé de Déshydratation-Imprégnation par Immersion dans des solutions concentrées (D11) est approfondie sur des systèmes de complexité variable (cubes de gels modèles d'agar, cubes de fruit frais ou de fruit congelé) à raide de techniques diverses (HPLC, coupes histologiques, plans d'expériences,...). Les mécanismes de base des transferts couplés d'eau et de solutés sont de nature diffusive et étroitement corrélés à la formation d'une couche barrière en périphérie du produit quel que soit son état. Caractéristique du traitement dit de "Déshydratation Osmotique" sur fruit frais, le processus d'osmose n'est en fait qu'un phénomène additionnel qui permet d'annuler l'effet résistant marqué des membranes cellulaires vis à vis de la sortie d'eau. Autre transfert important, la perte des solutés propres du produit apparaît comme la résultante de plusieurs effets: diffusion, résistance de la couche barrière, entraînement par le flux d'eau et rétention par les membranes. Quelques voies de traitement originates sont ensuite proposées en vue d'optimiser les conditions de mise en oeuvre du procédé. La maîtrise des effets respectifs de déshydratation et d'imprégnation est envisagée surtout à partir de l'utilisation de solutés de masses molaires bien distinctes en mélange (solutions mixtes). Une autre voie intéressante mais plus complexe consiste à réaliser l'opération en deux temps avec immersion successive du produit dans deux solutions de compositions différentes (séquençage). Les phénomènes établis ainsi que les voies de traitement proposées semblent généralisables à bon nombre de produits alimentaires et biologiques.
Mots-clés Agrovoc : séchage, transfert de masse, Immersion, produit alimentaire, fruits
Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique, Déshydratation imprégnation par immersion
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Saurel Rémi, UM2 (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/562824/)
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