Les profils sensoriels des cafés sont liés aux terroirs en République dominicaine

Aguilar Philip, Ribeyre Fabienne, Escarramán Amadeo, Bastide Philippe, Berthiot Laurent. 2012. Les profils sensoriels des cafés sont liés aux terroirs en République dominicaine. Cahiers Agricultures, 21 (2-3) : 169-178.

https://doi.org/10.1684/agr.2012.0546

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Titre anglais : Sensory profiles of coffee in the Dominican Republic are linked to the terroirs

Quartile : Q3, Sujet : AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY / Quartile : Q3, Sujet : AGRONOMY

Liste HCERES des revues (en SHS) : oui

Thème(s) HCERES des revues (en SHS) : Géographie-Aménagement-Urbanisme-Architecture

Résumé : Dans une caféiculture dominicaine en pleine évolution, les acteurs de la filière, institutionnels et privés, souhaitent améliorer la commercialisation de leur café. Ils veulent accéder aux marchés à forte valeur ajoutée des cafés spéciaux (dont les cafés de terroir) afin de permettre aux caféiculteurs de voir leur travail mieux rémunéré. Pour caractériser les cafés dominicains et identifier les facteurs qui influencent leurs qualités organoleptiques, une étude agroenvironnementale a été menée dans toutes les zones caféicoles du pays. Sur deux années de récolte, 676 échantillons de café ont été prélevés, préparés et soumis à des évaluations organoleptiques. Le premier objectif de caractérisation des cafés dominicains a donné lieu à une classification ascendante hiérarchique qui permet d'établir une typologie sensorielle de ces cafés. Cinq types distincts ont ainsi été mis en évidence. Le géoréférencement des parcelles permet aussi de dresser une " carte sensorielle " des cafés de République dominicaine. Le deuxième objectif est de caractériser les terroirs par l'étude des facteurs de l'environnement physique qui peuvent influencer la qualité organoleptique du café. Les plus importants sont l'altitude et les variables climatiques qui y sont liées (températures, rayonnement solaire, pluviométrie¿), le matériel végétal et la nature du sol. L'ensemble des données acquises lors de cette étude a permis de construire une base de données géoréférencées qui, mise à disposition des producteurs, leur permettra d'établir des échelles territoriales permettant de garantir la typicité et la stabilité de leurs cafés de terroir.

Résumé (autre langue) : Dominican coffee cultivation is changing. The institutional and private chain participants want to improve the marketing of their coffee. They would like to access the ''specialty coffees'' market, including the ''coffee terroir'' market, to give producers the opportunity of better income from their coffee. In order to characterize Dominican coffees and to reveal the factors influencing their taste quality, an agronomic and environmental survey was conducted in the coffee production zones. During two harvests periods, some 676 samples were collected and sensory tests performed in the Dominican Republic. The first aim of the study was to characterize the coffees for the whole country. Through a hierarchical classification, a sensory typology was built up defining five distinct types of coffee, each of which has a specific profile. A sensory map was built with the geographical coordinates of the coffees. The second aim was to define terroirs through the study of the factors affecting the sensorial quality of coffee. The main environmental factors are the altitude and the correlated variables (temperature, sun radiance, rainfall, etc.), type of soil and coffee variety. The data set built up from the study will help Dominican coffee producers in adopting the right scale for the terroirs in terms of typicity and stability of coffees.

Mots-clés Agrovoc : Coffea arabica, fève de café, propriété organoleptique, analyse organoleptique, qualité, classification, facteur du milieu, facteur climatique, altitude, facteur édaphique, variation génétique