Potentialités du fromage pour la filière laitière de Ba Vi (Vietnam): mise au point de 2 produits

Vialard Audrey. 2015. Potentialités du fromage pour la filière laitière de Ba Vi (Vietnam): mise au point de 2 produits. Cergy-Pontoise : ISTOM, 164 p. Mémoire de fin d'étude : ISTOM

Note générale : The REVALTER Project "Multi-scale assessment of livestock development pathways in Vietnam"

Note sur le contenu : Document de travail REVALTER n° 6

Encadrement : Duteurtre, Guillaume ; Huong, Nguyen Mai ; Sautier, Denis

Résumé : Le Vietnam connaît depuis une dizaine d'années une croissante demande en produits laitiers due à une amélioration des revenus et une occidentalisation des modes de consommations. La production de lait a elle aussi augmenté, mais la durabilité de la filière laitière est menacée par une forte dépendance aux importations de lait en poudre qui satisfait la majorité de la demande nationale. C'est dans ce contexte que le projet REVALTER et deux partenaires situés à Ba Vi, district de Hanoï, ont mis en avant l'intérêt de la transformation fromagère dans le développement d'une filière laitière durable et valorisant des produits locaux. Suite à une rapide analyse de la consommation et du marché des produits laitiers à travers différents circuits de distribution à Hanoï, la pertinence de développer un fromage de type mozzarella est apparue. Une analyse sensorielle portant sur 8 fromages différents a également fait ressortir la préférence gustative des vietnamiens pour des fromages frais. C'est ainsi que deux fromages ont été réalisés au sein d'une compagnie laitière de Ba Vi, qui souhaitait diversifier sa production et répondre à une demande en fromages locaux formulée par ses clients : un fromage frais fabriqué à base d'acide citrique ou de vinaigre (fromage humide au goût léger) et un fromage de type mozzarella fabriqué à base d'acide citrique (acidification directe) et de présure (fromage élastique au goût neutre et légèrement salé et acide, ressemblant visuellement aux mozzarellas à haute teneur en humidité). Afin de clôturer ce travail et transmettre les résultats obtenus, une conférence sur les potentialités du fromage dans la zone de Ba Vi a été organisée au centre de recherche des vaches et des fourrages de Ba Vi. Au cours de cette présentation, qui contenait les bases de la fabrication fromagère, une dégustation de 10 fromages a eu lieu, dont le fromage frais et le fromage de type mozzarella fabriqués à la compagnie laitière.

Résumé (autre langue) : Vietnam has known for ten years an increasing demand for dairy products with improved incomes and westernization of consumption patterns. Milk production has also increased, but the sustainability of the dairy sector is threatened by a high dependence on imports of powdered milk that meets the majority of the national demand. It is in this context that the project REVALTER and two partners located in Ba Vi, district of Hanoi, highlighted the interest of the cheese processing in the development of a sustainable dairy sector and valuing local products. After a quick analysis of consumption and the market for dairy products through different distribution channels in Hanoi, the relevance of developing a mozzarella type cheese appeared. A sensory analysis of eight different cheeses also highlighted the Vietnamese taste preference for fresh cheeses. Thus two cheeses were produced in a dairy company in Ba Vi, who wanted to diversify its production and meet demand by local cheeses made by its customers: a fresh cheese made based on citric acid or vinegar (wet light tasting cheese) and a type of mozzarella cheese made with citric acid based (direct acidification) and rennet (cheese elastic neutral and slightly salty and acidic, visually resembling the high moisture content Mozzarella). To conclude this work and transmit the results, a conference on the potential of the cheese in the Ba Vi area was organized at the research center cows and fodder Ba Vi. During this presentation, which contained the basics of cheese production, tasting of 10 cheeses took place, including fresh cheese and mozzarella type cheese manufactured dairy company.

Mots-clés libres : Lait, Fromage, Filière, Chaîne de valeur, Hanoï, Viêt Nam

Classification Agris : E21 - Agro-industrie
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
L01 - Élevage - Considérations générales

Auteurs et affiliations

• Vialard Audrey, ISTOM (FRA)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/580307/)

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