Large genetic diversity for fine-flavor traits unveiled in cacao (Theobroma cacao L.) with special attention to the native Chuncho variety in Cusco, Peru

Eskes Albertus, Rodriguez C.A.C., Cruz Condori David, Seguine Ed, Garcia Carrion Luis, Lachenaud Philippe. 2018. Large genetic diversity for fine-flavor traits unveiled in cacao (Theobroma cacao L.) with special attention to the native Chuncho variety in Cusco, Peru. AgroTropica, 30 (3) : 157-174.

https://doi.org/10.21757/0103-3816.2018v30np157-174

Article de revue ; Article de revue à comité de lecture

Prévisualisation

Version publiée - Anglais
Utilisation soumise à autorisation de l'auteur ou du Cirad.
Agrotropica_ESKES-et-al_2018.pdf
Télécharger (131kB) | Prévisualisation

Titre espagnol : Grande diversidade genética para características de sabor fino revelada no cacau (Theobroma cacao L.) com especial atenção para a variedade nativa Chuncho de Cusco, Peru

Résumé : The fine-flavor cocoa industry explores mainly six chocolate sensory traits from four traditional cocoa (Theobroma cacao L.) varieties. The importance of cocoa pulp flavors and aromas has been ignored until we recently showed that they migrate into beans and into chocolates. Pulp sensory traits are strongly genotype dependent and correlated to human preference. Growers of the native Chuncho variety from Cusco, Peru, which is the cocoa that the Incas consumed, make pulp juices from preferred trees (genotypes). Evaluations of 226 preferred trees evidenced presence of 64 unique mostly multi-trait sensory profiles. Twenty nine of the 40 flavors and aromas identified mimic those of known fruit and flower or spice species such as mandarin, soursop, custard apple, cranberry, peach, banana, inga, mango, nut, mint, cinnamon, jasmine, rose and lily. Such large sensory diversity and mimicry is unknown in other commercial fleshy fruit species. So far, 14 Chuncho-like pulp sensory traits have been identified among different cocoa varieties elsewhere suggesting that Chuncho is part of the “centre of origin” for cocoa flavors and aromas. Stable expression of multi-trait Chuncho sensory profiles suggest pleiotropic dominant inheritance, favoring selection for quality traits, which is contrasting with the complex sensory trait determination in other fleshy fruit species. It is inferred that the large sensory diversity of Chuncho cocoa can only be explained by highly specialized sensory trait selection pressure exerted by frugivores, during evolution, and by the indigenous “Matsigenkas”, during domestication. Chuncho beans, still largely employed as a bulk cocoa source, deserve to become fully processed as an extra-fine cocoa variety. The valorization of the numerous T. cacao sensory profiles in chocolates, raw beans and juices should substantially diversify and boost the fineflavor cocoa industry, this time based on the Matsigenka/Inca and not anymore on the Maya cocoa traditions.

Résumé (autre langue) : A indústria de cacau fino explora principalmente seis características sensoriais de quatro variedades tradicionais de cacau (Theobroma cacao L.). A importância dos sabores e aromas da fruta fresca de cacau tem sido ignorada até que mostramos recentemente que eles migram para as amêndoas e para os chocolates. As características sensoriais da polpa variam muito com o genótipo e são relacionadas com a preferência humana. Produtores da variedade nativa Chuncho de Cusco, Peru, que é o cacau que os Incas consumiam, prepararam sucos da polpa de árvores (genótipos) preferidas. Avaliações de 226 árvores preferidas mostraram a presença de 64 perfis sensoriais únicas baseados, na maioria, em mais de uma característica. Vinte e nove dos 40 sabores e aromas identificados imitam daqueles de espécies frutíferas, de flores ou de temperos conhecidos, como mexerica, graviola, fruta do conde, oxicoco, pêssego, banana, ingá, manga, noz, hortelã, canela, jasmim, rosa e lírio. Esta grande diversidade e imitação sensorial não é conhecida em outras espécies comerciais de frutas frescas. Até agora, 14 características sensoriais do Chuncho foram encontradas em diferentes variedades em outras localidades, o que sugere que Chuncho faz parte do “centro de origem” para sabores e aromas de fruta fresca do cacau. A expressão estável dos perfis multi-sensoriais de Chuncho sugere heritabilidade pleiotrópica dominante, facilitando seleção para características de qualidade, o que contrasta com a determinação geralmente complexa das características sensoriais em outras espécies frutíferas. Inferimos aqui que somente uma pressão de seleção muito especializada dos frugíveros, durante a evolução, e dos indígenas “Matsigengas”, durante a domesticação, poderia explicar a grande diversidade sensorial do cacau Chuncho. As amêndoas de Chuncho, ainda amplamente utilizadas como fonte de cacau “bulk”, merecem pleno aproveitamento para serem industrializadas como uma variedade extra-fino de cacau. A valorização dos numerosos perfis sensoriais do cacau identificados aqui em chocolates, amêndoas e em sucos deverá diversificar e impulsar substancialmente a indústria de cacau fino, desta vez baseada nas tradições dos Matsigengas e não mais nas tradições das Mayas.

Mots-clés Agrovoc : Theobroma cacao, fève de cacao, analyse organoleptique, flaveur, phénotype, chocolat, variation génétique

Mots-clés géographiques Agrovoc : Pérou

Mots-clés libres : Cocoa fruit sensory traits, Mimicking, Pleiotropy, Fine-flavor cocoa market, Cocoa sensory identity

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
F30 - Génétique et amélioration des plantes

Champ stratégique Cirad : Axe 1 (2014-2018) - Agriculture écologiquement intensive

Auteurs et affiliations