Calidad sensorial del cacao de Portuguesa durante la fermentación en dos épocas y condiciones edafoclimáticas

Alvarado Mary Lisbeth, Portillo Elvis, Boulanger Renaud, Bastide Philippe, Villasmil Rosa, Macia Isabel. 2020. Calidad sensorial del cacao de Portuguesa durante la fermentación en dos épocas y condiciones edafoclimáticas. Revista de la Facultad de Agronomía - LUZ, 37, suppl. 1 : 201-207.

Titre anglais : Sensorial qualities of Portuguesa’s cocoa during fermentation for two different seasons and edaphoclimatic conditions

Quartile : Q4, Sujet : AGRONOMY

Résumé : El cacao venezolano es conocido a nivel mundial por sus atributos sensoriales que van a depender de diversos factores, de allí que se planteó como objetivo evaluar el efecto de la fermentación, época de cosecha y condiciones edafoclimáticas en las propiedades sensoriales del cacao en el estado Portuguesa. Para ello un panel de expertos evaluaron 42 licores de cacao y los resultados fueron comparados mediante un análisis de varianza (ANOVA) la prueba de comparación de medias fue confirmada mediante el test de Tukey (HSD) y Mínima Diferencia Significativa (MDS). En conclusión, existe un efecto significativo de la fermentación y época de cosecha en el cacao de Biscucuy caracterizado por mayor notas de amargor, acidez y astringencia en la época noviembre-enero, mientras que el de Chabasquén contiene más amargor y astringencia en la época de mayo.

Résumé (autre langue) : Venezuelan cocoa is known worldwide for its sensorial attributes that will depend on various factors, hence the objective was to assess the effect of the fermentation, harvest time and edaphoclimatic conditions on the sensorial properties of cocoa in the Portuguesa state. In order to achieve this, a panel of experts evaluated 42 cocoa liqueurs and the results were compared by means of an analysis of variance (ANOVA). The mean comparison test was confirmed using the Tukey test (HSD) and Minimum Significant Difference (MDS). In conclusion, there is a significant effect of the fermentation and harvest season in the Biscucuy cocoa characterized by higher notes of bitterness, acidity and astringency in the November-January season, while that of Chabasquén contains more bitterness and astringency in the may season.

Mots-clés Agrovoc : liqueur, propriété organoleptique, qualité des aliments, Theobroma cacao, analyse organoleptique, fermentation, date de récolte

Mots-clés géographiques Agrovoc : Venezuela (République bolivarienne du), Portuguesa

Mots-clés libres : Cocoa liquor, Flavor and aroma

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Champ stratégique Cirad : CTS 3 (2019-) - Systèmes alimentaires

Editeurs scientifiques et affiliations

• Alvarado Mary Lisbeth, Universidad Nacional Experimental de Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora (VEN) - auteur correspondant
• Portillo Elvis, Universidad del Zulia (VEN)
• Boulanger Renaud, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA) ORCID: 0000-0001-9396-5634
• Bastide Philippe, CIRAD-PERSYST-UPR Systèmes de pérennes (FRA)
• Villasmil Rosa, Universidad del Zulia (VEN)
• Macia Isabel, Universidad Nacional Experimental de Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora (VEN)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/599685/)

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