La transformation alimentaire traditionnelle du maïs au Bénin : détermination des caractéristiques physico-chimiques des variétés en usage ; relations avec l'obtention et la qualité des principaux produits dérivés

Nago Mathurin Coffi. 1997. La transformation alimentaire traditionnelle du maïs au Bénin : détermination des caractéristiques physico-chimiques des variétés en usage ; relations avec l'obtention et la qualité des principaux produits dérivés. Paris : Université de Paris VII, 298 p. Thèse Etat : Sciences : Université de Paris VII

Encadrement : Richard Hubert ; Faure Jacques

Résumé : Les principales variétés de maïs en usage au Bénin ont été évaluées au plan physico-chimique et au plan technologique à travers la fabrication et la transformation (en pâtes cuites) de deux produits traditionnels : le " lifin " (farine sèche de maïs entier) et " l'ogui " (pâte humide fermentée à base de maïs). On observe ainsi que les écotypes locaux sont caractérisés généralement par des grains petits et non dentés avec un albumen farineux et tendre, tandis que les cultivars améliorés présentent, pour la plupart, des grains vitreux, durs avec un péricarpe épais. De plus, les premiers fournissent des farines (" lifin ", " ogui ") fines et des pâtes cuites visqueuses et consistantes et les deuxièmes des farines grossières et des pâtes de viscosité faible à moyenne. L'aptitude technologique des variétés de maïs étudiées apparaît ainsi déterminée principalement par les caractéristiques physiques et mécaniques de leurs grains. Des corrélations hautement significatives ont pu être établies entre les caractéristiques granulométriques des farines et la viscosité des pâtes d'une part et la friabilité et la vitrosité des grains d'autre part : plus les grains sont tendres et farineux, plus le " lifin " et l'" ogui " sont fins et plus les pâtes dérivées sont consistantes et élastiques. Toutefois, une teneur élevée des grains en lipides tend à réduire la viscosité des produits. Par ailleurs, il a été noté un effet significatif de la température et de la durée de conservation des produits sur leur qualité et leur comportement rhéologique à la cuisson. En effet, au cours du stockage, la teneur en acides gras libres du " lifin " augmente et contribue ainsi, à travers la complexation de l'amylose, à accroître la viscosité (à 50°C) du produit de cuisson. Dans le cas de l'" ogui ", on assiste, à travers une fermentation hétérolactique, à une acidification qui tend plutôt à réduire la viscosité du produit à la cuisson. L'analyse des modèles de gonflement et de solubilité des produits à la cuisson a révélé que la variabilité de leur viscosité est expliquée, à plus de 75 %, par les caractéristiques de leur phase dispersée (notamment la fraction volumique et la rigidité). Au regard des propriétés physico-chimiques et technologiques des variétés étudiées, celles-ci peuvent être réparties principalement en deux groupes : un premier groupe constitué par les écotypes locaux et un second comprenant la plupart des cultivars améliorés. Toutefois, quatre des variétés, résultant notamment de croisements avec des écotypes locaux, ont tendance à se rapprocher de ces derniers, du point de vue des caractéristiques mécaniques des grains et des propriétés granulométriques et rhéologiques des produits. Au total, la présente étude fournit des données et des indications objectives pour une utilisation technologique appropriée des cultivars disponibles et une orientation adéquate des programmes de sélection variétale du maïs afin de mieux satisfaire les préférences organoleptiques et les besoins nutritionnels des consommateurs.

Mots-clés Agrovoc : traitement des aliments, propriété organoleptique, qualité des aliments, technologie alimentaire, propriété physicochimique, maïs

Mots-clés géographiques Agrovoc : Bénin

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Nago Mathurin Coffi, Université de Paris VII (FRA)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/605477/)

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