Etude des transferts de matière au cours des opérations de salage, séchage et cuisson de poitrine de porc : caractérisation physico-chimique des produits finis

Quere Maï. 2000. Etude des transferts de matière au cours des opérations de salage, séchage et cuisson de poitrine de porc : caractérisation physico-chimique des produits finis. Rennes : INSFA, 83 p. Mémoire de fin d'études : Institut national supérieur de formation agro-alimentaire

Résumé : Le porc boucané, poitrine de porc salée/sèchée/fumée est un produit de salaison traditionnel largement consommé à la Réunion. Des études de terrain menées en 1998 ont permisde mettre au jour les différents procédés de fabrication mis en oeuvre selon le type de production (artisanale, industrielle et familiale). L'objectif étant de retranscrire ces procédés à l'échelle du laboratoire afin de les améliorer et de les optimiser. Dans cette étude, il s'agit d'étudier les transferts de matière au cours des opérations unitaires de salage, sechage et cuisson ainsi que leur impact respectif sur les caractéristiques physico-chimiques des produits transformés. Ainsi, cette étude permet dans un premier temps d'appréhender d'un point de vue technologique les différentes opérations retranscrites à l'échelle du laboratoire (conditions expérimentales de traitement) afin d'adapter les traitements aux caractéristiques finales souhaitées pour le produit. Dans un second temps, il s'agit d'étudier l'impact des transferts de matière d'un point de vue qualitatif et quantitatif (transferts d'eau, de soluté, fusion des matières grasses...) sur les produits. Des essais de DII, de séchage et de cuisson ont permis de produire des échantillons de caractéristiques physico-chimiques différentes, dans le but d'étudier la répercussion des transferts de matière sur le développement aromatique et colorimétrique des produits.

Mots-clés Agrovoc : viande porcine, salage, séchage, cuisson, transfert de masse, expérimentation en laboratoire, séchage osmotique, Méthode d'optimisation, propriété physicochimique, viande salée, viande fumée, viande séchée

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Quere Maï, INSFA (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/247772/)

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