Maestrelli A., Torreggiani D., Lucas Thiphaine, Raoult-Wack Anne-Lucie, Philippon J..
1999. Facteurs affectant la qualité des fruits et légumes surgelés.
In : Optimisation de la qualité et de la stabilité des aliments congelés : guide des dernières innovations en la matière à l'adresse des producteurs. Rapport 2. Kennedy C.J. (ed.), Archer G.P. (ed.). UE
Résumé : Les fruits et légumes sont très sensibles aux dégats dus à la congélation. L'eau liquide est la molécule la plus concernée par les réactions de détérioration. Elle peut participer directement ou indirectement à ces réactions qui engendrent la production de saveurs indésirables, de micro-organismes de subsistances toxiques ou de modification de la couleur. Pour limiter toute détérioration des opérations de précongélation, congélation et stockage s'imposent en fonction de la nature des denrées. Quatre facteurs sont à prendre en compte pour optimiser la qualité des fruits et légumes à savoir le choix du produit à congeler, le prétraitement, la technologie de congélation et les facteurs post-congélation.
Mots-clés Agrovoc : produit végétal, congélation, détérioration, qualité, produit congelé, traitement thermique, technologie, analyse organoleptique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Maestrelli A.
- Torreggiani D.
- Lucas Thiphaine
- Raoult-Wack Anne-Lucie, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)
- Philippon J.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/300612/)
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