Mérabtine E.. 1998. Valorisation de la pomme de cajou : différentes voies d'obtention de produits déshydratés pour une incorporation dans les produits laitiers. s.l. : s.n., 56 p. Mémoire DIA : Section ingénieurs industries agroalimentaires des régions chaudes
Résumé : L'Anacardier (#Anacardium occidentale# L.) donne deux types de fruits : la noix et la pomme. La pomme de cajou est un faux-fruit : c'est le pédoncule floral de la noix, charnu et comestible, riche en fibres et en tanins. Comme beaucoup de fruits tropicaux, la pomme de cajou est très peu valorisée dans les pays producteurs, ce qui génère d'énormes pertes après-récolte. Il existe au Brésil un produit traditionnel issu de la transformation artisanale des pommes, très semblable au pruneau déshydraté (couleur noire, texture ferme et faible humidité) le "caju ameixa", obtenu par cuisson des fruits dans un sirop à haute température. L'objectif serait d'obtenir un produit à humidité intermédiaire équivalent, pour une incorporation dans des produits laitiers. L'objectif de cette étude est d'optimiser la transposition du procédé artisanal à l'échelle industrielle, constituant une voie possible de valorisation de la pomme de cajou, intéressante aussi bien pour les industriels que pour les producteurs. Cette étude, issue du partenariat entre l'entreprise Pernod-Ricard et le CIRAD-FHLOR, vise à développer les technologies actuelles de déshydratation des fruits par voie osmotique ou par confisage. Il s'agit aussi de réduire l'astringence des fruits mais de conserver la richesse en fibres. Il apparaît que la cuisson des fruits entiers pendant 2h3O dans un sirop à 105 degrés et à 5O degrés Brix, contenant 2% de caramel, permet d'obtenir un produit final à 20% d'humidité relative et présentant une couleur noire. Un pressage des fruits avant cuisson améliore la texture finale, et la sélection de fruits de petite taille est préférable pour l'obtention de la couleur noire.
Mots-clés Agrovoc : noix de cajou, déshydratation, séchage osmotique, confisage, technologie alimentaire, expérimentation, traitement
Mots-clés géographiques Agrovoc : Brésil
Mots-clés complémentaires : Pomme Cajou, Astringence
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Mérabtine E.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/310662/)
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