Etude des mécanismes physico-chimiques et biologiques responsables du pouvoir de panification de l'amidon fermenté de manioc

Brabet Catherine. 1994. Etude des mécanismes physico-chimiques et biologiques responsables du pouvoir de panification de l'amidon fermenté de manioc. Montpellier : USTL, 355 p. Thèse de doctorat : Biochimie, biologie cellulaire et moléculaire : Université des sciences et techniques du Languedoc

Autre titre : Study of physicochemical and biological mechanismes responsible for breadmaking capacity of sour cassava starch

Résumé : L'amidon fermenté ou amidon aigre de manioc est un produit typique d'Amérique latine, utilisé pour la préparation de pains traditionnels en Colombie. Il est obtenu par fermentation naturelle de l'amidon extrait de racines de manioc, suivi d'un séchage au soleil. La variabilité de la qualité de l'amidon aigre, dont le principal critère est son pouvoir de panification, limite le développement de cette filière. La présente étude a montré que la fermentation et le séchage au soleil sont les deux étapes clé du procédé pour l'acquisition du pouvoir de panification de l'amidon aigre. Des méthodes adaptées à l'étude de la filière "amidon aigre" ont été d'abord mises au points. Les corrélations entre le pouvoir de panification de l'amidon aigre, ses cractéristiques physico-chimiques et ses propriétés rhéologiques ont été ensuite étudiées. Des suivis de fermentation naturelles ont permis de caractériser la flore microbienne et les paramètres de fermentation. Des essais d'inoculation de l'amidon de manioc par une bactérie lactique amylolytique ont permis de réduire le temps de fermentation, tout en maintenant la qualité du produit. Des essais de séchage ont révélé les paramètres de séchage importants pour l'obtention d'un bon pouvoir de panification de l'amidon aigre. L'acide lactique intervient significativement dans la qualité de l'amidon aigre obtenu

Mots-clés Agrovoc : manioc, amidon, panification, fermentation, bactérie lactique, séchage, analyse organoleptique

Mots-clés géographiques Agrovoc : Colombie

Mots-clés complémentaires : Amidon aigre

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Brabet Catherine

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/312828/)

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