Larsonneur S.. 1993. Influence du séchage solaire sur la qualité de l'amidon aigre de manioc. Projet de fin d'études (session printemps 93). Montpellier : CIRAD-SAR, 103 p. Mémoire de fin d'études : Université de technologie
Résumé : Pour mettre au point une méthode de séchage artificiel de l'amidon aigre de manioc, une caratérisation de l'évolution des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles de l'amidon, lors du séchage, à été réalisée. La mesure du pH, de l'acidité totale et de la quantité d'acide lactique, l'établissement de viscoamylogrammes et la détermination du pouvoir de panification de l'amidon ont été réalisés tout au long des essais pour caraqctériser les modifications survenant au cours de la fermentation et du séchage. L'importance de la fermenation a été mise en évidence. Des suivis de séchage au soleil ont permis d'étudier les modifications des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles de l'amidon aigre au cours du séchage. Ces modifications ont été corrélées à l'acquisition d'un pouvoir d'expansion, par l'amidon. Différents travaux ont permis de mettre en évidence que les UVB (280 à 315 nm) sont responsable de l'acquisition du pouvoir de panification lors de l'exposition au soleil. La quantité d'acide lactique libre reste constante au cours d'un séchage en étuve à 40¼C, alors qu'une forte diminution de cette teneur est relevée lors d'un séchage solaire à des températures équivalentes. Les UVB en présence d'eau induisent des réactions photochimiques, qui consomment de l'acide lactique et confèrent à l'amidon aigre son pouvoir de panification
Mots-clés Agrovoc : manioc, séchage naturel, fermentation, panification, propriété physicochimique, propriété rhéologique, qualité, rayonnement ultraviolet, aptitude boulangère
Mots-clés complémentaires : Amidon aigre
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Larsonneur S.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/323906/)
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