Dallenne B.. 1995. Etude de la diffusion de l'eau depuis la glace vers la gaufrette pour des cornets de crème glacée. Programme TRIAL. Référence 02/95. Amélioration du croquant des cônes gaufrettes pour crèmes glacées. Stage effectué du 1/03/95 au 31/08/95 pour le compte de l'entreprise BONCOLAC-PILPA dans le cadre du contrat Etat Région. Rapport de stage de fin d'étude. Montpellier : CIRAD-SAR, 42 p. Mémoire d'ingénieur : Institut des sciences de l'ingénieur de Montpellier
Autre titre : Study of water diffusion from ice to wafer for icecream cone. Report on a training period
Note générale : CIRAD-SAR N.70/95
Résumé : La diffusion de l'eau contenu dans la glace jusque dans le cornet provoque une perte de croustillant des gaufrettes des cônes de crème glacée lors du stockage. Pour limiter ce transfert une solution de végécao est déjà vaporisée en tant que chemisage. Pour améliorer la qualité du produit, une étude, est réalisée pour formuler une couche barrière plus performante. Ce rapport rend compte des essais de nouveaux nappages réalisés au cours de ce stage. Mais les films qui possèdent les meilleurs propriétés à la vapeur d'eau sont ceux qui posent le plus de problème d'un point de vue organoleptique (stéarine de lait) ou technologique (hydroxypropylcellulose). Les solutions de substitutions sont aussi performantes que le végécacao et les différences observées sont peu significatives. L'étude conclue plutôt par la possibilité d'améliorer le chemisage actuel par l'ajout d'huile de coprah (faciliter de vaporisation et diminution du coût)
Mots-clés Agrovoc : crème glacée, biscuit, diffusion, eau, humidité, produit alimentaire, matériau de conditionnement, huile de coco, cacao en poudre
Mots-clés complémentaires : Emballage comestible
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Dallenne B.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/325845/)
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