Influence de l'ombrage et de l'altitude sur les caractéristiques chimiques et organoleptiques des cafés Bourbon et Catuai.

Guyot Bernard. 1995. Influence de l'ombrage et de l'altitude sur les caractéristiques chimiques et organoleptiques des cafés Bourbon et Catuai.. Montpellier : CIRAD-CP, 86 p. N° de rapport : CP_SIC 488

Autre titre : Influence of shade and altitude on chemical and organoleptic characteristics of Bourbon and Catuai coffees

Résumé : Cette étude réalisée en collaboration avec ANACAFE met en évidence l'influence de l'ombrage et de l'altitude, sur les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques des cafés Arabica au Guatemala. Les cafés Bourbon et Catuai ont un comportement différent en fonction de l'altitude (1100 et 1400 m), lié à la maturité du café vert : pour le Bourbon la granulométrie est indépendante de l'altitude, pour le Catuai elle est plus élevée à 1400 m. La composition chimique varie en fonction de l'altitude et de la variété : l'acidité et la teneur en caféine augmentent fortement, la teneur en trigonelline légèrement et la teneur en matière grasse diminue. L'ombrage en retardant la maturité, joue un rôle pratiquement identique à celui de l'altitude pour les cafés verts Catuai et permet d'en améliorer la qualité. Les résultats obtenus pour les tests organoleptiques sont moins significatifs. L'altitude jouerait un rôle plus important pour le Catuai surtout à 1400 m que pour le Bourbon. L'influence de l'ombrage est faible sauf au niveau de l'amertume qui augmente fortement pour les cafés cultivés sans ombrage. L'ombrage et l'altitude en retardant la maturié permettent du point de vue physiologique, une amélioration de la qualité surtout pour le Catuai

Mots-clés Agrovoc : Coffea arabica, fève de café, café arabica, propriété physicochimique, propriété organoleptique, ombrage, altitude, maturité, acidité, caféine, qualité, grosseur des particules, amertume

Mots-clés géographiques Agrovoc : Guatemala

Mots-clés complémentaires : Café torréfié

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
F40 - Écologie végétale

Auteurs et affiliations

• Guyot Bernard, CIRAD-CP-CAFE (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/326548/)

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