Garcia Véronique. 1996. Transitions thermiques de l'amidon de manioc en milieux peu hydratés. Paris : INA-PG, 176 p. Thèse de doctorat : Physico-chimie des bio-produits : Institut national agronomique Paris-Grignon
Autre titre : Thermal transition of cassava starch in low-hydrated media
Résumé : Ce travail concerne la compréhension des mécanismes de transformation hydrothermique de l'amidon et plus généralement la maîtrise des transformations thermiques de l'amidon intervenant dans la fabrication d'amidons modifiés particulaires, utilisés comme agents texturants. Il met en évidence une variabilité structurale et fonctionnelle de différents amidons. L'analyse des modifications structurales de l'amidon, induites par un traitement thermique conventionnel à l'échelle du laboratoire, a conduit à une meilleure connaissance du degré de transformation de l'amidon dans le diagramme teneur en eau-température-temps et à une identification plus précise des transitions de phase de l'amidon de manioc. Les deux transitions thermiques observées ont été attribuées à des processus de dissolution de l'amidon survenant dans des conditions de teneur en eau différentes. L'étude de l'effet d'un traitement micro-ondes a permis de déterminer les conditions nécessaires pour transformer un amidon à l'échelle pilote
Mots-clés Agrovoc : amidon, manioc, traitement thermique, propriété thermique, fusion, amidon modifié, propriété technologique, maltodextrine
Mots-clés complémentaires : Transition vitreuse
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Garcia Véronique, CIRAD-SAR-TECHNOLOGIE/REACTIONS BIOCHIMIQUES (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/326563/)
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