Miche Jean-Claude. 1978. Recherche des meilleures conditions d'utilisation du sorgho par diversification des produits de deuxième transformation. Montpellier : GERDAT-IRAT, 214 p.
Note générale : Compte rendu de fin d'étude
Résumé : Des procédés de mouture de semoulerie et de fabrication de pâtes alimentaires par extrusion à froid de farines de sorgho prégélatinisées, transposables à l'èchelon industriel, sont décrits. L'aptitude du sorgho à la fabrication de couscous, de biscuits, de snack, de pain et de pâtes extrudées à chaud, de même que ses limites d'utilisation en mélange avec du blé, sont mises en évidence. Des traitements physicochimiques, capables d'induire des modifications de structure des protéines du sorgho peuvent, dans certains cas, accroitre ses possibilités d'utilisation en deuxième transformation, notamment en panification. Un traitement mécanique intense (laminage), appliqué à des farines hydratées de sorgho, modifie également la structure des protéines et permet la transformation d'une pate douée de propriétés viscoélastiques nouvelles. L'importance de la mouture et des caractéristiques variétales des sorghos utilisés en deuxième transformation industrielle est soulignée
Mots-clés Agrovoc : sorgho en grain, technologie alimentaire, mouture, pâte alimentaire, farine, blé, traitement, protéine, Élasticité, propriété technologique
Classification Agris : Q01 - Sciences et technologies alimentaires - Considérations générales
Auteurs et affiliations
- Miche Jean-Claude
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/331946/)
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