Guyot Bernard. 1991. Préparation du cacao à Sao Tomé : diagnostic, appréciation de la qualité, propositions. Montpellier : CIRAD-IRCC, 58 p.
Résumé : Cette mission (28/1 au 8/2/91) avait pour but d'identifier et d'expertiser les moyens de traitement (matériels et méthodes) en particulier pour la fermentation et le séchage dans les principales installations; d'évaluer la qualité des fèves de cacao obtenues par prélèvement d'échantillons dans les principaux sites de production, en particulier lors de la fermentation et du séchage, en effectuant des analyses physiques (grainage, cut-test), chimiques (teneurs en eau, matière grasse, azote ammoniacal, acidités totale et volatile, pH) et organoleptiques; de proposer des solutions aux différents problèmes rencontrés tout en tenant compte des réalités de la production locale. Les défauts caractéristiques du cacao de Sao Tomé sont l'acidité excessive de certains échantillons que l'on peut diminuer en améliorant les conditions de séchage artificiel et le goût de fumé qui implique une rénovation totale des séchoirs à dalles d'ardoise afin de le supprimer. Par contre ce cacao a un bon potentiel aromatique. L'amélioration globale de la qualité passe par un contrôle qui peut s'effectuer au laboratoire de la station de Poto afin d'éliminer les lots douteux
Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, qualité, traitement, usine, fermentation, séchage, séchoir, propriété physicochimique, propriété organoleptique, défaut de flaveur, contrôle de qualité
Mots-clés géographiques Agrovoc : Sao Tomé-et-Principe
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Guyot Bernard
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/340506/)
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