Irie Bi Z.. 1990. Trempage du café Robusta vert. Abidjan : CIRAD-IRCC, 11 p.
Résumé : Rapport de stage au laboratoire de chimie-technologie de l'IRCC, à Montpellier du 28/7 au 26/9/1989. Afin d'améliorer la qualité du café Robusta on étudie l'influence du trempage dans l'eau du café vert (4, 8, 16, 24 et 48 heures) sur l'élimination par diffusion des composants contribuant à la dépréciation de la qualité de la boisson. On effectue les mesures et analyses suivantes : masse et volume, teneur en eau, couleur, bilan de torréfaction, teneurs en caféine et acides chlorogéniques, dégustation. On observe une diminution de l'âpreté et de l'amertume de la boisson mais ces avantages sont masqués par la baisse du potentiel aromatique du café boisson et par le brunissement du café vert. La durée de trempage ne devrait pas excéder 24 heures
Mots-clés Agrovoc : café robusta, fève de café, trempage, propriété physicochimique, analyse organoleptique
Mots-clés complémentaires : Café boisson
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Irie Bi Z.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/340508/)
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