Effets sur la qualité des conditions de récolte, de première transformation ("voie sèche", "voie humide") et de stockage avant expédition

Jacquet Michel. 1995. Effets sur la qualité des conditions de récolte, de première transformation ("voie sèche", "voie humide") et de stockage avant expédition. In : Cafés et qualité = [Coffees and quality]. ASIC; CIRAD-CP. Paris : ASIC, 45-57. Journée cafés et qualité. 1, Montpellier, France, 17 Octobre 1994.

Autre titre : Effects of harvesting, first processing (dry or wet processing methods) and storage before shipment, on quality

Résumé : Si les origines génétique et géographique (effet du terroir) d'un café, lui confèrent des caractères physiques, chimiques et organoleptiques spécifiques, le soin apporté à la préparation et à son usinage joue également un rôle déterminant sur ses caractéristiques finales. Le mode de cueillette (récolte manuelle, strip-picking, récolte mécanisée) influe très directement sur la qualité à la tasse : il faut s'efforcer de ne récolter que des fruits rouges et de les traiter au plus tôt. Lors de la préparation primaire, le traitement par "voie sèche" conduit à une boisson plus dure et amère, et le traitement par "voie humide" à un café plus doux et plus fin, mais requiert beaucoup plus de technicité. A l'entrée de l'usine de conditionnement, le café (en coque ou en parche) a déjà acquis toutes ses caractéristiques essentielles. Mais les différentes opérations de triage, qui seront effectuées, permettront de valoriser, sa qualité globale, en diminuant le nombre de fèves défectueuses qu'il contient. En dernier lieu le stockage et le transport du café vert bien sec garantissent sa bonne conservation

Mots-clés Agrovoc : Coffea, fève de café, traitement, technologie après récolte, récolte, maturité, fermentation, séchage, conditionnement, classement, stockage, qualité

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q80 - Conditionnement

Auteurs et affiliations

• Jacquet Michel

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/387553/)

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