Le poisson traditionnellement fermenté et séché au Mali

Zakhia Nadine. 1994. Le poisson traditionnellement fermenté et séché au Mali. In : Technologie de fermentation appliquée à l'Afrique = [Fermentation technology applied to Africa]. Anon. Liège : CWBI, 8 p. Technologie de fermentation appliquée à l'Afrique, Liège, Belgique, 30 Mai 1994/3 Juin 1994.

Autre titre : The traditionnally dried fermented fish in Mali

Résumé : Le poisson séché, traditionnellement préparé par les femmes au Mali, est un produit de grande consommation car plus facile à conserver que le poisson frais. Le procédé de transformation comprend une étape de fermentation préalable au séchage proprement dit. Cet article présente un suivi de la qualité microbiologique du poisson (Tilapia spp.) au cours du procédé traditionnel de séchage du poisson au Mali. L'étape de fermentation est également traitée. L'étude montre que la fermentation du poisson séché au Mali est due au couplage d'une autolyse enzymatique et de l'action de bactéries acétiques

Mots-clés Agrovoc : poisson (aliment), Tilapia, poisson séché, séchage, fermentation, qualité, analyse microbiologique, technologie traditionnelle, contrôle de qualité, autolyse, bactérie lactique, activité enzymatique

Mots-clés géographiques Agrovoc : Mali

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Zakhia Nadine

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/387589/)

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