Diaz Adriana Pulido, Totté Anne, Giroux François, Reynes Max, Raoult-Wack Anne-Lucie. 1996. Deep-fat frying of plantain (Musa paradisiaca L.). I. Characterization of control parameters. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie - Food Science and Technology, 29 (5-6) : 489-497.
Autre titre : Friture de banane plantain (Musa paradisiaca L.). I. Caractérisation des paramètres de contrôle
Résumé : Le processus de friture des bananes plantain en chips dans l'huile de palme est étudié. Les effets de la vitesse d'agitation, la température et la durée de cuisson sur la teneur en eau et en lipides, les variations de température et la consommation d'énergie sont analysés. La cinétique de friture est établie à 120, 240, 360 et 600s de cuisson. L'expérimentation montre que les chips de meilleure qualité s'obtiennent à une température de friture de 167 dégrés. La perte d'eau est alors inférieure à 5g/100g de produit brut. Le gain en lipides est inférieur à 16g/100g. Le temps optimal de cuisson est de 200s avec un rapport minimal entre la consommation d'énergie et l'évaporation d'eau
Mots-clés Agrovoc : banane plantain, friture, huile de palme, agitation, température, durée, teneur en eau, teneur en lipides, échange d'énergie, évaporation
Mots-clés complémentaires : Chips, Cinétique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Diaz Adriana Pulido
- Totté Anne
- Giroux François, CIRAD-SAR-TECHNOLOGIE/CONCEPTION DES EQUIPEMENTS (FRA)
- Reynes Max, CIRAD-FLHOR-TMQ (FRA)
- Raoult-Wack Anne-Lucie
Autres liens de la publication
- Localisation du document : FA_BANDOC [(Bibliothèque de Lavalette)] ; CD_PE343 [(Bibliothèque de Lavalette)] ; SR_PR 712 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/388282/)
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