Totté Anne, Diaz Adriana Pulido, Marouzé Claude, Raoult-Wack Anne-Lucie. 1996. Deep-fat frying of plantain (Musa paradisiaca L.). II. Experimental study of solid/liquid phase contacting systems. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie - Food Science and Technology, 29 (7) : 599-605.
Autre titre : Friture de banane plantain (Musa paradisiaca L.). II. Etude expérimentale de systèmes de contacts des phases solide/liquide
Résumé : Les effets des systèmes de mise en contact entre les tranches de bananes (phase solide) et l'huile de palme (phase liquide) sont étudiés pendant la cuisson des chips de bananes en friture profonde. Trois systèmes de mise en contact sont comparés en fonction de la perte d'eau et de l'absorption d'huile par les chips, la diminution de la température d'huile pendant la cuisson et la consommation d'énergie. Les résultats révèlent que l'agitation homogénéise la température de l'huile, améliore le transfert de masse et d'énergie entre les tranches de bananes et les chips. Les chips sont de meilleure qualité. L'échange de matière et de chaleur s'effectue dans les 3 premières minutes de la cuisson
Mots-clés Agrovoc : banane plantain, friture, température, huile de palme, Immersion, agitation, transfert de masse, échange thermique, séchage, teneur en lipides, teneur en eau
Mots-clés complémentaires : Chips, Cinétique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Totté Anne
- Diaz Adriana Pulido
- Marouzé Claude, CIRAD-SAR-TECHNOLOGIE/CONCEPTION DES EQUIPEMENTS (FRA)
- Raoult-Wack Anne-Lucie
Autres liens de la publication
- Localisation du document : SR_PR 711 [(Bibliothèque de Lavalette)] ; FA_BANDOC [(Bibliothèque de Lavalette)] ; CD_PE343 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/388546/)
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