Lucas Thiphaine, Sereno A., Billard F., Raoult-Wack Anne-Lucie.
1997. Immersion of foods in concentrated aqueous solutions at low temperatures : a process for chilling, freezing and/or formulating.
In : Engineering and food at ICEF 7 : part 2 = [Ingénierie et alimentation à l'ICEF 7 : partie 2]. Jowitt R
Autre titre : L'immersion des produits alimentaires dans des solutions acqueuses concentrées : un procédé de refrigération, de congélation et/ou de formulation
Résumé : La réfrigération et la congélation directes consistent à immerger des produits alimentaires dans une solution aqueuse réfrigérante. Des essais ont été conduits sur gélatine et morceaux de pommes dans des solutions de chlorure de sodium et chlorure de sodium + sucrose de façon à évaluer les gains de soluté, la température au coeur du produit... Les résultats montrent qu'il est possible de contrôler l'imprégnation du soluté par le contrôle des paramètres : température de la solution/concentration, agitation, temps. La formation rapide d'une couche de glace barrière ainsi que l'addition de sucrose limitent les gains de soluté
Mots-clés Agrovoc : réfrigération, congélation, échange thermique, contrôle du milieu, solute, formulation, traitement
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Lucas Thiphaine, CIRAD-SAR-TECHNOLOGIE/PROCEDES PHYSIQUES, ENERGIES (FRA)
- Sereno A.
- Billard F.
- Raoult-Wack Anne-Lucie
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/390023/)
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