Texturization of sweetened mango pulp : optimization using response surface methodology

Mouquet Claire, Dumas Jean-Claude, Guilbert Stéphane. 1992. Texturization of sweetened mango pulp : optimization using response surface methodology. Journal of Food Science, 57 (6) : 1395-1400.

Autre titre : Retexturation de la pulpe de mangue sucrée : optimisation grâce à la méthodologie de l'analyse des surfaces de réponses

Liste HCERES des revues (en SHS) : oui

Thème(s) HCERES des revues (en SHS) : Psychologie-éthologie-ergonomie

Résumé : De la pulpe de mangue additionnée de sucre est retexturée avec de l'alginate. Un plan d'expérience, associé avec la méthodologie d'analyse de surfaces de réponses, est utilisé pour optimiser à la fois les propriétés mécaniques et la thermostabilité des produits obtenus. La concentration en alginate est le principal facteur intervenant sur les propriétés mécaniques des morceaux retexturés. La résistance d'autant plus grande que la concentration en agent gélifiant est élevée. D'autre part, en général, la force du gel et la thermostabilité augmente avec la concentration en calcium et en glucano-delta-lactone et/ou la durée du traitement thermique. L'utilisation d'un pourcentage élevé de pulpe sucrée permet d'obtenir des morceaux retexturés ayant une forte teneur en matière sèche et une bonne qualité aromatique

Mots-clés Agrovoc : mangue, texturation, gélification, pulpe de fruits, agent de texture, alginate, traitement thermique, calcium, méthode, résistance à la température, propriété mécanique

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Mouquet Claire
• Dumas Jean-Claude
• Guilbert Stéphane

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/394357/)

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