Mouquet Claire, Dumas Jean-Claude, Guilbert Stéphane. 1992. Texturization of sweetened mango pulp : optimization using response surface methodology. Journal of Food Science, 57 (6) : pp. 1395-1400.
Autre titre : Retexturation de la pulpe de mangue sucrée : optimisation grâce à la méthodologie de l'analyse des surfaces de réponses
Liste HCERES des revues (en SHS) : oui
Thème(s) HCERES des revues (en SHS) : Psychologie-éthologie-ergonomie
Abstract : De la pulpe de mangue additionnée de sucre est retexturée avec de l'alginate. Un plan d'expérience, associé avec la méthodologie d'analyse de surfaces de réponses, est utilisé pour optimiser à la fois les propriétés mécaniques et la thermostabilité des produits obtenus. La concentration en alginate est le principal facteur intervenant sur les propriétés mécaniques des morceaux retexturés. La résistance d'autant plus grande que la concentration en agent gélifiant est élevée. D'autre part, en général, la force du gel et la thermostabilité augmente avec la concentration en calcium et en glucano-delta-lactone et/ou la durée du traitement thermique. L'utilisation d'un pourcentage élevé de pulpe sucrée permet d'obtenir des morceaux retexturés ayant une forte teneur en matière sèche et une bonne qualité aromatique
Mots-clés Agrovoc : Mangue, Texturation, Gélification, Pulpe de fruits, Agent de texture, alginate, Traitement thermique, Calcium, méthode, Résistance à la température, Propriété mécanique
Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation
Auteurs et affiliations
- Mouquet Claire
- Dumas Jean-Claude
- Guilbert Stéphane
Autres liens de la publication
- Localisation du document : CD_PE193 [(Bibliothèque de Lavalette)] ; SR_MA_RA 1437 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/394357/)
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