Possibilités d'amélioration des qualités gustatives des cafés Excelsa

Wilbaux R., Hahn D., Minelle J.. 1966. Possibilités d'amélioration des qualités gustatives des cafés Excelsa. Café, Cacao, Thé, 10 (2) : 141-154.

Résumé : L'influence du mode de préparation au stade primaire, d'opération de lavage, de dépélliculage et reséchage avec ou sans étuvage préalable ainsi que de diverses modalités de torréfaction sur les qualités gustatives a été expérimentée. La préparation par voie humide est une méthode de choix, la préparation par voie sèche en partant de cerises imparfaitement mûres donne toujours des liqueurs très mauvaises inconsommables. Le lavage et le dépélliculage de cafés préparés par voie sèche peuvent apporter des améliorations de la valeur à la tasse, surtout si l'on opère ensuite un retriage des défauts qui étaient masqués par la pellicule argentée. C'est en opérant en 14 mn à 224¼C qu'on obtient les moins mauvaises liqueurs

Mots-clés Agrovoc : fève de café, propriété organoleptique, traitement, qualité, défaut de flaveur, lavage, mondage, défaut, torréfaction

Mots-clés complémentaires : Café boisson

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Wilbaux R.
• Hahn D.
• Minelle J.

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/401993/)

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