Faure Jacques.
1992. Sorghum and maize pasta and extruded products.
In : Utilization of sorghum and millets = [Utilisation du sorgho et des mils]. Gomez M.I. (ed.), House L.R. (ed.), Rooney L.W. (ed.), Dendy D.A.V. (ed.)
Autre titre : Pâtes alimentaires à base de sorgho et de maïs et produits extrudés
Résumé : Bien que les problèmes technologiques aient été résolu pour le remplacement partiel ou total du blé par la farine de sorgho ou de maïs dans les produits de boulangerie, le succés commercial a été limité. Un travail moindre a été réalisé sur les pâtes composées et les nouilles. Un survol des résultats publiés indique que, sans aucun additif, 30% de sorgho représente le taux d'incorporation maximum possible pour maintenir une qualité culinaire et une couleur satisfaisantes. Une prégélatinisation de 25% de la farine de sorgho avant de la mélanger aux 75% restant, donne de bonnes caractéristiques culinaires mais la couleur n'est pas acceptée par les consommateurs. Une solution intéressante est l'utilisation d'un traitement thermique après le séchage. Ce traitement s'avère efficace appliqué aux spaghetti et aux nouilles fait d'un mélange maïs/blé. A un taux de 70 pour 30 (farine de maïs/semoule de blé), la qualité culinaire a été jugé équivalente à des produits 100% blé. En plus d'un traitement thermique approprié, le choix de la farine (plutôt que de la semoule), une teneur en lipides autour de 1%, et un faible taux de cendres sont nécessaires pour obtenir des pâtes acceptables pour un certain taux d'incorporation
Mots-clés Agrovoc : pâte alimentaire, sorgho en grain, maïs, technologie alimentaire, traitement thermique
Mots-clés complémentaires : Farine composée, Qualité culinaire
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Faure Jacques
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/405817/)
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