Guyot Bernard, Gueule Dominique, Morcrette I., Vincent Jean-Claude. 1986. Caractérisation chimique des fèves de cacao à goût de "fumé". Café, Cacao, Thé, 30 (2) : 113-120.
Titre anglais : Chemical characterization of cocoa beans with a "smoky" taste
Résumé : Le goût de "fumé" des fèves de cacao est un défaut qui peut avoir 2 origines, le séchage et le stockage. La mise au point d'une méthode analytique et non subjective basée sur la détermination qualitative et quantitative de composés phénoliques a été entreprise pour compléter les tests organoleptiques jusqu'alors utilisés pour le réglement des litiges commerciaux. Les essais sont réalisés sur des échantillons fumés sous contrôle et des échantillons commerciaux provenant de lots contaminés en utilisant le couplage de la chromatographie en phase gazeuse et de la spectrométrie de masse après entrainement des composés volatils à la vapeur. Parmi les 7 composés phénoliques supplémentaires détectés dans le cacao à goût de "fumé", l'éthyl-3 phénol intervient pour 92 % et l'ensemble éthyl-3 phénol + diméthyl-3, 4 phénol pour 99 % dans l'intensité du goût de "fumé"
Mots-clés Agrovoc : flaveur, qualité, technique analytique, composé phénolique, composé volatil, défaut de flaveur
Mots-clés complémentaires : Cacao
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
S01 - Nutrition humaine - Considérations générales
Auteurs et affiliations
- Guyot Bernard
- Gueule Dominique
- Morcrette I.
- Vincent Jean-Claude
Autres liens de la publication
- Localisation du document : CD_PE92 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/462891/)
[ Page générée et mise en cache le 2024-01-28 ]
