La fermentation du café

Jacquet Michel. 1996. La fermentation du café. In : Microbiologie alimentaire. Tome 2 : aliments fermentés et fermentations alimentaires. Bourgeois C.M. (ed.), Larpent J.P. (ed.). Université de bretagne occidentale-Quimper. Paris : Technique et documentation Lavoisier, 287-298. (Collection sciences et techniques agro-alimentaires, 2) ISBN 2-7430-0080-5

Autre titre : Coffee fermentation

Résumé : La fermentation du café est une technique de démucilagination. Elle constitue une des étapes du traitement par "voie humide". Cette opération technologique a néanmoins une incidence importante sur la qualité du produit fini, car elle influe sur ses caractéristiques. Les acides organiques, libérés au cours de la fermentation, conduisent à une boisson plus acide et appréciée par les connaisseurs. La fermentation naturelle permet donc d'éliminer l'exocarpe, sous l'action conjointe d'enzymes, existant dans le mucilage et de microorganismes qui se développent spontanément dans le milieu. Deux processus distincts se développent pendant la fermentation : l'hydrolyse du mucilage associée à une acidification du milieu et la diffusion de composés vers l'extérieur de la fève (sucres et dans une moindre mesure, acides chlorogéniques et caféine)

Mots-clés Agrovoc : fève de café, fermentation, mucilage, hydrolyse enzymatique, pectinestérase, flore microbienne, levure, Bacteria, Champignon, démucilagination

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Jacquet Michel, CIRAD-CP-URTEC/PLANTES STIMULANTES (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/464510/)

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