Reynes Max, Aymard B.A.W..
1997. Production de chips d'ananas par le procédé combiné déshydration-osmot ique-friture.
In : La friture : maîtrise du procédé et de la qualité des produits. Raoult-Wack Anne-Lucie (ed.), Graille Jean (ed.), Trystram Gilles (ed.). CIRAD-SAR, CIRAD-CP
Résumé : Les pays en développement produisent des quantités importantes de fruits et légumes, généralement consommés frais. Or, la période de production est souvent très courte, les producteurs n'arrivent pas toujours à écouler leurs récoltes. Une étude a été menée pour valoriser les excédents de production, augmenter et sécuriser les revenus de producteurs ou favoriser des activités génératrices de revenus. Elle consiste à mettre au point une technique de fabrication, par un procédé de déshydratation osmotique-friture, de chips des ananas Cayenne et Victoria. Les résultats montrent que les valeurs de la matière grasse sont légèrement supérieures pour la Victoria. La couleur des chips obtenues à partir de la Victoria est plus foncée que la Cayenne. Dans l'ensemble, la variété Cayenne donne des chips présentant une plus belle couleur
Mots-clés Agrovoc : ananas (fruits), séchage, déshydratation, osmose inverse, friture, teneur en eau, teneur en lipides, qualité, méthode
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Reynes Max, CIRAD-FLHOR-TMQ (FRA)
- Aymard B.A.W.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/464982/)
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