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Production de chips d'ananas par le procédé combiné déshydration-osmot ique-friture

Reynes Max, Aymard B.A.W.. 1997. Production de chips d'ananas par le procédé combiné déshydration-osmot ique-friture. In : La friture : maîtrise du procédé et de la qualité des produits. Raoult-Wack Anne-Lucie (ed.), Graille Jean (ed.), Trystram Gilles (ed.). CIRAD-SAR, CIRAD-CP. Paris : Ed. Tec et Doc, pp. 139-150. (Récents progrès en génie des procédés, vol. 11,n. 59) ISBN 2-910239-00-4 La friture : maîtrise du procédé et de la qualité des produits, Montpellier, France, 5 November 1997/7 November 1997.

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Abstract : Les pays en développement produisent des quantités importantes de fruits et légumes, généralement consommés frais. Or, la période de production est souvent très courte, les producteurs n'arrivent pas toujours à écouler leurs récoltes. Une étude a été menée pour valoriser les excédents de production, augmenter et sécuriser les revenus de producteurs ou favoriser des activités génératrices de revenus. Elle consiste à mettre au point une technique de fabrication, par un procédé de déshydratation osmotique-friture, de chips des ananas Cayenne et Victoria. Les résultats montrent que les valeurs de la matière grasse sont légèrement supérieures pour la Victoria. La couleur des chips obtenues à partir de la Victoria est plus foncée que la Cayenne. Dans l'ensemble, la variété Cayenne donne des chips présentant une plus belle couleur

Mots-clés Agrovoc : Ananas (fruits), Séchage, Déshydratation, Osmose inverse, Friture, Teneur en eau, Teneur en lipides, Qualité, Méthode

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Reynes Max, CIRAD-FLHOR-TMQ (FRA)
  • Aymard B.A.W.

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Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/464982/)

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