Barel Michel.
1998. Première transformation du cacao.
In : Cacao et chocolat. Production, utilisation, caractéristiques. Pontillon J. (ed.)
Autre titre : First processing of cocoa
Résumé : Les origines génétiques et géographiques d'un cacao lui confèrent des caractéristiques spécifiques qui font son originalité. Mais la mise en valeur de ces particularités n'est possible que par le traitement post-récolte qui façonne pour une très large part la valeur finale du cacao. Les différentes étapes de la première transformation sont examinées : la récolte et l'importance de la maturité des fruits, l'écabossage, la fermentation, le lavage, le séchage solaire ou artificiel et le stockage. Les moyens utilisés sont passés en revue et leur influence sur la qualité est analysée. Les innovations, menées avec l'objectif d'une meilleure régularité de la production sont également indiquées, comme dans le domaine de la fermentation et de son contrôle et dans celui du séchage par conduction au lieu de la convection, et utilisation de l'atmosphère fermée et contrôlée
Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, traitement, récolte, fermentation, séchage, lavage, stockage, qualité, innovation
Mots-clés complémentaires : Écabossage
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Barel Michel, CIRAD-CP-CACAO (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/465330/)
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