Belarbi Abla, Aymard Christian, Hebert Jean-Paul.
2000. Evolution de la qualité de la datte Deglet-Nour lors de traitements thermiques : I. couleur.
In : Journée du pôle génie des procédés, Montpellier, France, 2000-09
Note générale : Poster de congrès
Résumé : Des recherches sur l'amélioration de la qualité de la datte "Deglet-Nour" nous ont conduit à étudier les répercussions de traitements thermiques (désinfestation, séchage) sur la qualité de ce fruit : couleur claire et aspect translucide. Les conditions de traitement thermique doivent être contrôlées afin de ne pas induire de brunissement non enzymatique (réactions de MAILLARD), en étant cependant suffisantes pour inactiver les enzymes responsables du brunissement enzymatique. Dans ce contexte, nous présentons ici quelques résultats originaux relatifs aux évolutions de couleur, en utilisant des paramètres bien corrélés avec l'impression visuelle tel que l'apprécie le consommateur final.
Mots-clés Agrovoc : datte, contrôle de qualité, couleur, traitement thermique, propriété optique, durée
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Belarbi Abla, CIRAD-FLHOR (FRA)
- Aymard Christian, CIRAD-FLHOR-ARF (FRA)
- Hebert Jean-Paul, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/477600/)
[ Page générée et mise en cache le 2024-04-17 ]
