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Evolution de la qualité de la datte Deglet-Nour lors de traitements thermiques : I. couleur

Belarbi Abla, Aymard Christian, Hebert Jean-Paul. 2000. Evolution de la qualité de la datte Deglet-Nour lors de traitements thermiques : I. couleur. In : Journée du pôle génie des procédés, Montpellier, France, 2000-09. Montpellier : CIRAD, 1 p. Journée du pôle génie des procédés, Montpellier, France, Septembre 2000.

Communication sans actes
Texte intégral non disponible.

Note générale : Poster de congrès

Résumé : Des recherches sur l'amélioration de la qualité de la datte "Deglet-Nour" nous ont conduit à étudier les répercussions de traitements thermiques (désinfestation, séchage) sur la qualité de ce fruit : couleur claire et aspect translucide. Les conditions de traitement thermique doivent être contrôlées afin de ne pas induire de brunissement non enzymatique (réactions de MAILLARD), en étant cependant suffisantes pour inactiver les enzymes responsables du brunissement enzymatique. Dans ce contexte, nous présentons ici quelques résultats originaux relatifs aux évolutions de couleur, en utilisant des paramètres bien corrélés avec l'impression visuelle tel que l'apprécie le consommateur final.

Mots-clés Agrovoc : datte, contrôle de qualité, couleur, traitement thermique, propriété optique, durée

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

  • Belarbi Abla, CIRAD-FLHOR (FRA)
  • Aymard Christian, CIRAD-FLHOR-ARF (FRA)
  • Hebert Jean-Paul, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/477600/)

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