Belarbi Abla. 2001. Stabilisation par séchage et qualité de la datte Deglet-Nour. Massy : ENSIA, 203 p. Thèse de doctorat : Génie des procédés : Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires
Encadrement : Hebert, Jean Paul
Résumé : Actuellement la durée de conservation des dattes exportées est réduite et la qualité est encore mal adaptée aux marchés importateurs. Une activité de l'eau mal contrôlée et l'infestation par #Ephestia myelois# en sont les causes principales. Un traitement à la chaleur abaissant l'activité de l'eau tout en désinfestant le produit (les larves et oeufs des insectes infestateurs sont détruits par la chaleur) est la solution logique envisageable pour ce fruit. Nous avons complété les données chimiques, physico-chimiques et biochimiques de la littérature consacrée à la datte. Ce souci d'une bonne caractérisation du fruit a permis le suivi de l'évolution, sous l'influence d'un traitement thermique, de certains critères de qualité particulièrement importants. Les cinétiques de transfert de matière ont été analysées de façon exhaustive par différents modèles, empiriques ou physiques, avec des équations intégrées ou différentielles, en analyse conventionnelle ou compartimentale. Les courbes caractéristiques de séchage à l'air chaud ont été établies et modélisées par une équation originale, pour toutes les conditions expérimentales mises en oeuvre, à différentes températures, humidités et vitesses. L'étude de l'activité polyphénoloxydasique, principale responsable de la couleur de la datte, a été conduite en méthodologie cinétique rationnelle. L'étude de l'inactivation thermique a été réalisée d'une part avec des extraits enzymatiques et, d'autre part, directement sur la pulpe, en mobilisant un modèle original, qui à permis l'accès aux constantes de vitesse et aux Energies d'activation. L'ensemble de nos études a permis de cerner les valeurs limites acceptables de durée et de température de traitement à appliquer pour maintenir la couleur claire, l'aspect translucide et la texture souple du fruit.
Mots-clés Agrovoc : datte, séchage, qualité, traitement, conditionnement, stockage, propriété physicochimique, anatomie végétale, sucres, propriété thermique, brunissement, activité enzymatique, sorption, perméabilité, modèle, catéchol oxydase, texture, couleur
Mots-clés complémentaires : Isotherme de sorption
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
J11 - Manutention, transport, stockage et conservation des produits d'origine végétale
Auteurs et affiliations
- Belarbi Abla, ENSIA (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/487109/)
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