Validation à l'échelle pilote d'un procédé artisanal de fabrication de porc boucané (Ile de la Réunion)

Leverrier Carole. 2003. Validation à l'échelle pilote d'un procédé artisanal de fabrication de porc boucané (Ile de la Réunion). Rennes : ENSAR, 122 p. Mémoire de fin d'études : Biochimie et technologie des produits animaux : Ecole nationale supérieure agronomique de Rennes

Résumé : Le porc boucané est un produit de salaison typique de l'île de la Réunion. Elaboré à partir de poitrine de porc salée, séchée et fumée, ce produit stable à température ambiante, fortement aromatique et coloré est très apprécié de la population réunionnaise. La production traditionnelle est réalisée à l'aide de foyers directs, qui sont responsables des teneurs très élevées en hydrocarbures aromatiques polycycliques, composés cancérigènes, au niveau des produits. Suite à une étude sur les procédés de fabrication artisanale du boucané, le Cirad a conçu un pilote de fumage innovant qui permet, tout en obtenant un boucané traditionnel typique, de réduire très nettement les teneurs en HAP, d'assurer une production homogène et d'améliorer les rendements. La version finale du pilote de fumage est caractérisée du point de vue du process et des produits obtenus, en vue d'un dimensionnement ultérieur du matériel. Par ailleurs, l'utilisation minimisée de sciure pour le fumage permet de valoriser certaines essences nobles de bois locaux. Cinq productions sont ainsi réalisées à partir de filaos, de pêcher, de baies roses, de tamarin et de letchi, en comparaison avec une production fumée au hêtre, essence classique de fumage. Les boucanés obtenus sont dégustés et notés selon trois critères, l'aspect, la couleur et le goût. Des différences sont nettement perceptibles entre les différents boucanés obtenus, notamment pour les notes aromatiques en bouche. Le filaos est significativement le moins apprécié, alors que le pêcher confère aux produits une note fumée fruitée bien appréciée. Enfin, le pilote est transféré à proximité d'un charcutier partenaire du projet, afin de réaliser des essais de validation du procédé et de présenter l'innovation aux artisans charcutiers de l'île de la Réunion. Le choix de solutions techniques aux critiques apportées et l'identification des compétences locales pour la construction du matériel devront permettre de dimensionner et de chiffrer l'équipement définitif. De plus, une démarche de certification produit associée à l'utilisation du fumoir assurera une reconnaissance du boucané artisanal comme produit traditionnel réunionnais.

Mots-clés Agrovoc : viande porcine, viande séchée, technologie traditionnelle, technologie appropriée, salage, séchage, fumage, propriété physicochimique, innovation

Mots-clés géographiques Agrovoc : La Réunion, France

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Leverrier Carole, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/515515/)

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