Poligne Isabelle, Collignan Antoine, Trystram Gilles.
2002. Amélioration de la qualité sanitaire du boucané à la Réunion.
In : Prévision, analyse et gestion du risque alimentaire : Quatorzièmes Rencontres scientifiques et technologiques des industries alimentaires AGORAL 2002, 26 et 27 mars, Nancy
Résumé : Le porc boucané est un produit de salaison typiquement réunionnais élaboré à partir de poitrine de porc salée, séchée, cuite et fumée qui doit son originalité à un degré défumage élevé, à une déshydratation marquée et à une stabilité dans des conditions de conservation tropicales. Toutefois, la présence d'un foyer direct conduit à un produit de qualité sanitaire non satisfaisant, en raison d'une teneur en benzo(a)pyrène -composé cancerogène- pouvant être jusqu'à sept fois supérieure à la recommandation en vigueur. L'objectif de cette étude consiste en un diagnostic de la conduite du procédé et de sa répercussion sur la qualité du produit. Deux voies d'innovation potentielles sont proposées. Le développement de l'une d'ente elles (immersion en solution concentrée) permet d'améliorer la qualité du produit et la maîtrise de la conduite du procédé.
Mots-clés Agrovoc : viande porcine, viande séchée, qualité, contrôle de qualité, benzopyrène, séchage, Immersion
Mots-clés géographiques Agrovoc : La Réunion, France
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Poligne Isabelle, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (REU)
- Collignan Antoine, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (REU)
- Trystram Gilles, ENSIA (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/516397/)
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