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Evaluation de la résistance à la contamination de bouillies infantiles préparées à base de pâtes fermentées de mil

Akaki Koffi David. 2003. Evaluation de la résistance à la contamination de bouillies infantiles préparées à base de pâtes fermentées de mil. Montpellier : UM2, 29 p. Mémoire DEA : Sciences des aliments : Université Montpellier 2

Disertation
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Abstract : L'étude des voies d'amélioration de la qualité sanitaire des bouillies infantiles à base de farines fermentées de mil est une exigence pour préserver la santé des jeunes enfants des pays en voie de développement. Très consommés comme aliments de complément à l'allaitement maternel, ces dernières doivent être exemptes de germes susceptibles de provoquer des toxi-infections alimentaires. Ce travail s'inscrit dans cet objectif. Notre méthodologie de travail est basée sur l'utilisation des challenge tests. Elle consiste à inoculer artificiellement le produit concerné avec des germes pouvant présenter un danger et à apprécier leur développement dans les conditions habituelles de fabrication et d'utilisation de ce produit. Les microorganismes utilisés sont Bacillus cereus (ATCC 9139) et Escherichia coli (ATCC 25922) issus de la collection de l'institut Pasteur. Inoculés simultanément dans la farine lors des étapes de mouture et de décantation pour atteindre des niveaux de population compris entre 106 et 107 CFU/g, nous avons examiné leur développement à travers des dénombrements sur des milieux sélectifs MYP et ECD-MUG à 30 et 44°C, parallèlement au dénombrement de la flore totale aérobie mésophile sur milieu PCA à 30°C. Il en ressort qu'après l'inoculation d'une suspension aqueuse de farine de mil mise à décanter la population totale aérobie mésophile chute de 109 à < 1 CFU/g en 6 heures, B. cereus et E. coli de 107 à < 1 CFU/g en 2 heures. Quand on inocule lors de la mouture du mil, la flore totale aérobie mésophile décroît de 109 à 103 CFU/mL en 6 heures, B. cereus et E. coli de 107 à < 1 CFU/g en 6 heures. Les essais de cuisson et de post-incubation 72 heures à la température ambiante de la pâte non fermentée inoculée avec les souches tests ont renseigné sur la présence éventuelle de spores de germes acido-résistants et l'absence de spores de B. cereus. Les deux séries de challenge tests montrent que la fermentation lactique est bénéfique pour la stabilisation des aliments. Les différents dénombrements des bactéries (germes totaux aérobies mésophiles, E. coli ATCC 25922, B. cereus ATCC 9139) viables et cultivables donnent des résultats inférieurs aux quantité minimales infectieuses. (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Bouillie, Farine, Aliment fermenté, Alimentation de l'enfant, Contamination biologique, Bacillus cereus, Escherichia coli, Panicum miliare

Mots-clés complémentaires : Mil, Bouillie alimentaire

Classification Agris : Q03 - Food contamination and toxicology
Q04 - Food composition
Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Akaki Koffi David, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/518149/)

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