Metowanou Komlan. 2003. Contribution à l'étude et à la modélisation des cinétiques de modification de la qualité des ignames au cours de leur séchage. Montpellier : UM2, 46 p. Mémoire DEA : Science et procédés biologiques et industriels : Université Montpellier 2
Résumé : L'igname est un tubercule majoritairement cultivé et consommé en Afrique (91% de la production mondiale recensée en Afrique de l'Ouest en 1999). Les récents essais de transformation en produits secs se sont heurtés à des problèmes de qualité du produit finis sec tant sur le plan de la couleur (brunissement) que du goût (amertume). Une recherche sur l'amélioration de la qualité de ces produits secs a pu être conduite par le Cirad et des partenaires dans le cadre du projet lncoyam, financé par la Commission Européenne. Ce travail, qui s'inscrit dans le volet génie des procédés de projet, s'est intéressé à la mise au point de méthodes d'identification de cinétiques de modification de la qualité en-conditions d'activité d'eau limitante et leurs applications aux ignames. Notre travail est axé sur six étapes principales: - L'obtention de farines d'ignames lyophilisées homogènes, - La rehydratation de ces farines, - Le traitement hydrothermique, - La cuisson des produits traités, - La mesure au colorimètre, - L'obtention et la modélisation des cinétiques. Les méthodes et outils nécessaires aux six étapes ont été développés, testés et validés. Il subsiste deux problèmes qui sont une limite de rehydratation à aw = 0.9 et la maîtrise du temps de refroidissement après la cuisson des échantillons. Des premières cinétiques de couleur ont été établies pour un lot de farines précuites à 65°C et un lot de farines natives. Des premières modélisations ont été réalisées suivants des types de réaction d'ordre 1. Les essais en a, faibles ont été effectués en fin de stage. Leur modélisation s'est faite parallèlement à la rédaction de ce rapport dans lequel elle n'est pas présentée.
Mots-clés Agrovoc : igname, séchage, qualité, brunissement enzymatique, décoloration, modèle, farine
Mots-clés complémentaires : Cossette, Cinétique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Metowanou Komlan, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/518510/)
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