Gonzalez Rios Oscar. 2004. Impact des technologies de traitement post-récolte sur la qualité aromatique et sensorielle du café. Montpellier : UM2, 192 p. Thèse de doctorat : Sciences des aliments. Option Sciences et procédés biologiques et industriels : Université Montpellier 2
Titre anglais : Effect of west post-harvest processing on the aroma and sensory quality or roasted coffee
Encadrement : Guiraud, J.P.
Résumé : Dans la préparation du café vert la nature du procédé post-récolte utilisé joue un rôle important dans la qualité finale de la boisson. Ce travail a étudié l'impact de variantes de la voie humide sous différents aspects : sensoriel, aromatique, chimique et physique des cafés verts et torréfiés. L'analyse de variance (ANOVA) a été appliquée aux résultats obtenus et une analyse en composantes principales (ACP) a été réalisée. La qualité du café dépend du choix du mode de traitement post-récolte. La méthode de dépulpage a peu d'incidence sur la qualité aromatique et sensorielle des cafés ; par contre elle influe sur la qualité physique du café vert. La démucilagination est l'une des étapes clés au point de vue qualité aromatique et sensorielle. La démucilagination microbienne classique donne des cafés de bonne qualité aromatique. Le traitement post-récolte mécanique, économe en eau et ayant un bon rendement, donne par contre des cafés de moins bonne qualité. Le torréfacteur pourra tenir compte du traitement post-récolte utilisé pour appliquer la torréfaction optimale.
Mots-clés Agrovoc : Coffea arabica, café arabica, technologie après récolte, traitement, qualité, démucilagination, composé aromatique
Mots-clés géographiques Agrovoc : Mexique
Mots-clés complémentaires : Traitement voie humide, Café boisson, Café vert, Café torréfié, Dépulpage
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Gonzalez Rios Oscar, CIRAD-CP-CAFE (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/520939/)
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