Les caractéristiques culinaires et organoleptiques des ignames recherchées en milieu urbain au Bénin

Hounhouigan Joseph D., Kayodé A.P. Polycarpe, Bricas Nicolas, Nago Mathurin Coffi. 2003. Les caractéristiques culinaires et organoleptiques des ignames recherchées en milieu urbain au Bénin. Annales des Sciences Agronomiques du Bénin, 4 (2) : 143-160.

Autre titre : Desirable culinary characteristics of yams in urban Benin

Résumé : Les critères de qualité des consommateurs urbains dans le choix des ignames ont été identifiés par le biais d'entretiens approfondis puis d'enquêtes sur échantillon en trois passages dans l'année à Cotonou et Parakou. Deux catégories de plats à base d'igname ont été identifiées: celle à base des tubercules frais et celle à base de farine de cossettes d'igname. Selon les repas, certaines préparations sont privilégiées. L'igname frite, l'igname bouillie et la pâte de farine de cossette (amala) sont le plus fréquemment consommées. L'igname pilée est nettement moins consommé alors que cette préparation est la plus prestigieuse. Pour chacune des préparations, les critères de qualité recherchés ont été identifiés et précisés. Ils concernent la texture dès cuisson et plusieurs heures après, le goût, la couleur et la digestibilité. L'importance relative de chacun de ces critères et les caractéristiques précises pour chacun d'eux varient selon les préparations. Trois groupes variétaux peuvent être distingués du point de vue culinaire: les variétés bonnes à piler, celles bonnes pour les cossettes et celles plutôt indiqués pour l'igname bouillie et les frites. Du point de vue méthodologique, cette recherche montre que l'identification des critères de qualité doit tenir compte du type de préparation culinaire, et de la période de l'année à laquelle les consommateurs sont interrogés.

Mots-clés Agrovoc : igname, qualité, propriété organoleptique, enquête, variété, produit alimentaire, consommation alimentaire, zone urbaine

Mots-clés géographiques Agrovoc : Bénin

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
E72 - Commerce intérieur

Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité

Auteurs et affiliations

• Hounhouigan Joseph D., UNB (BEN)
• Kayodé A.P. Polycarpe, UNB (BEN)
• Bricas Nicolas, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA) ORCID: 0000-0002-7627-3852
• Nago Mathurin Coffi, UNB (BEN)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/546372/)

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