A set of data on green, ripening and senescent vanilla pod (Vanilla planifolia; Orchidaceae) : anatomy, enzymes, phenolics and lipids

Brillouet Jean-Marc, Odoux Eric, Conejero Geneviève. 2010. A set of data on green, ripening and senescent vanilla pod (Vanilla planifolia; Orchidaceae) : anatomy, enzymes, phenolics and lipids. Fruits, 65 (4) : 221-235.

https://doi.org/10.1051/fruits/2010018

Article de revue ; Article de revue à facteur d'impact

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Titre français : Ensemble de résultats sur la gousse de vanille verte, murissante et sénescente (Vanilia planifolia ; Orchidaceae) : anatomie, enzymes, composés phénoliques et lipides / Titre espagnol : Conjunto de resultatdos sobre la vaina de vainilla verde, en proceso de maduracion y sensescente (Vamilia planifolia ; Orchidaceae) : anatomia, encimas, compuestos fenolicos y lipidos

Quartile : Q4, Sujet : HORTICULTURE

Résumé : Introduction. Mature green vanilla pods accumulate 4O -(3-methoxy-benzaldehyde)β D-glucoside (glucovanillin), which, upon hydrolysis by an endogenous β -glucosidase, liberates vanillin, the major aroma component of vanilla. Little is known on the spatial distribution of aroma-generating phenolics, and the enzymes responsible for their liberation (β -glucosidase) and oxidation (peroxidase). We report here quantitative data with respect to these three components in relation to the anatomy of the pod. Furthermore, the spatial progression of oxidation is shown. Materials and methods. Mature green vanilla pods were analyzed for their contents of phenolics (HPLC), and β -glucosidase and peroxidase activities by spectrophotometric techniques using p -nitrophenyl glucoside and vanillin as substrates, respectively. Lipids were examined under fluorescence microscopy after Nile red staining. Oxidation development was observed on transverse slices of pods. Results and discussion. Phenolics, and β-glucosidase and peroxidase activities showed gradients of increasing-decreasing concentrations from the stem to the blossom end of pods. The β -glucosidase activity is distributed in between the placentae, mesocarp, and trichomes in a [7/2/1] proportion while that of peroxidase shows a [38 / 1] ratio in the mesocarp and placentae , and was absent from trichomes. Oxidation begins from the blossom end in the placentae, progressively invading the mesocarp and moving towards the stem end. Conclusion. The green mature vanilla pod is spatially heterogeneous for its phenolics, and β -glucosidase and peroxidase activities, its placentae playing an important role in the liberation of vanillin and its subsequent oxidation.

Résumé (autre langue) : Les gousses de vanille vertes matures accumulent du 4-O-(3-méthoxy-benzaldéhyde)-?-D-glucoside (glucovanilline) qui, sous l'effet d'une hydrolyse par une ?-glucosidase endogène, libère de la vanilline, le principal composé d'arôme de la vanille. Les répartitions spatiales des composés phénoliques générateurs d'arôme et des enzymes responsables de leur libération (?-glucosidase) et oxydation (peroxydase) sont mal connues. Nous donnons ici des résultats quantitatifs concernant ces trois composantes au regard de l'anatomie de la gousse. De plus, la progression spatiale de l'oxydation est illustrée. Matériel et méthodes. Des gousses de vanille vertes matures ont été analysées pour leurs teneurs en composés phénoliques, et activités ?-glucosidase et peroxydase par des techniques spectrophotométriques en utilisant respectivement le glucoside de p-nitrophényle et la vanilline comme substrats. Les lipides ont été examinés en microscopie de fluorescence après coloration par le rouge de Nil. Le développement de l'oxydation a été observé sur des coupes transversales de gousses. Résultats et discussion. Les composés phénoliques et les activités ?-glucosidase et peroxydase montrent des gradients de concentrations croissantes-décroissantes de l'extrémité pédonculaire vers l'extrémité florale de la gousse. L'activité ?-glucosidase est distribuée entre placentas, mésocarpe et trichomes dans un rapport [7 / 2 / 1] alors que l'activité peroxydase est répartie dans des proportions [38 / 1] entre le mésocarpe et les placentas ; elle est absente des trichomes. L'oxydation commence dans les placentas de la partie florale en envahissant progressivement le mésocarpe et se déplace vers la zone pédonculaire. Conclusion. La gousse de vanille verte mature est hétérogène d'un point de vue spatial pour ce qui concerne ses composés phénoliques et activités ?-glucosidase et peroxydase, les placentas jouant un rôle important dans la libération de la vanilline et son oxydation consécutive.

Mots-clés Agrovoc : Vanilla planifolia, fruit (botanique), composé phénolique, vanilline, beta glucosidase, péroxydase, activité enzymatique, anatomie végétale, mûrissage

Mots-clés géographiques Agrovoc : Madagascar, Tamil Nadu, Mexique, La Réunion, France

Mots-clés complémentaires : Gousse de vanille

Classification Agris : F50 - Anatomie et morphologie des plantes
Q04 - Composition des produits alimentaires
F62 - Physiologie végétale - Croissance et développement

Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité

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