Les contaminants du café

Durand Noël, Gueule Dominique, Fourny Gérard. 2012. Les contaminants du café. Cahiers Agricultures, 21 (2-3) : 192-196.

Titre anglais : Contaminants in coffee

Quartile : Q3, Sujet : AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY / Quartile : Q3, Sujet : AGRONOMY

Liste HCERES des revues (en SHS) : oui

Thème(s) HCERES des revues (en SHS) : Géographie-Aménagement-Urbanisme-Architecture

Résumé : Les problèmes récents de santé publique concernant les filières agroalimentaires ont amené les autorités sanitaires à une vigilance accrue concernant la présence de contaminants dans les produits de consommation courante. Par voie de conséquence, des réglementations ont été mises en place (règlements CE 1881/2006 et 149/2008 de la Commission européenne). Le café, qui constitue l'une des boissons les plus consommées au monde, n'échappe pas à ces dispositions. Les sources de contaminants du café sont nombreuses : ce sont d'une part les pesticides utilisés pendant la culture et le stockage et d'autre part les mycotoxines et/ou les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) issus des processus de séchage et de torréfaction. Les pesticides sont utilisés dans l'agriculture moderne afin de réduire les attaques de ravageurs et l'impact des maladies sur les cultures. Néanmoins, les teneurs en résidus de ces produits dans les cafés verts restent relativement faibles à l'issue des traitements agronomiques. Le risque maximal de contamination se situe au niveau du transport et du stockage. Les mycotoxines sont des substances chimiques toxiques produites par certaines moisissures qui se développent sur les denrées alimentaires. L'ochratoxine A (OTA) est la principale mycotoxine rencontrée dans le café. L'OTA est un métabolite secondaire produit par plusieurs espèces toxinogènes d' Aspergillus et de Penicillium. Elle présente des propriétés néphrotoxiques, carcinogènes, immunodépressives et tératogéniques. La présence d'OTA dans les fèves de café peut être reliée aux conditions environnementales et aux conditions de traitement post-récolte. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques dans le café peuvent avoir une origine exogène (contamination lors du séchage) ou endogène (formation lors de la torréfaction). Ce sont des composés à caractère toxique et carcinogène. Pour chaque famille de contaminants, l'état des connaissances, la réglementation et les moyens efficaces pour limiter leur teneur sont discutés.

Résumé (autre langue) : The recent public health issues affecting food chains have prompted health authorities to increase their vigilance concerning the presence of contaminants in staple foods. This change in position has led to the introduction of regulations (Regulations (EC) No. 1881/2006 and 149/2008 of the European Commission). Coffee, being one of the most widely consumed beverages in the world, is no exception and is now subjected to these provisions. The known origins of coffee contamination are: on one hand, pesticides used during culture and storage and, on the other hand, mycotoxines and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) that arise from processes of drying and roasting. Pesticides are used in modern agriculture to reduce the impact of pests and diseases in crops. Nevertheless, pesticide residues in green coffee remain relatively limited during agricultural treatments. The maximum risk of contamination occurs during transportation and storage. Mycotoxins are toxic chemicals produced by certain fungi that grow on foodstuffs. Ochratoxin A (OTA) is the main mycotoxin found in coffee. It is a secondary metabolite produced by several toxigenic species of Aspergillus and Penicillium. It has been shown to have nephrotoxic, carcinogenic, teratogenic and immunosuppressive effects. The presence of OTA in coffee beans may be linked to environmental conditions and to post-harvest processing conditions. The polycyclic aromatic hydrocarbons found in coffee may be exogenous (contamination during drying) or endogenous (formation during roasting). PAHs are toxic and/or carcinogenic compounds. For each family of contaminants, the current knowledge, regulations and effective ways of limiting their contents are discussed.

Mots-clés Agrovoc : fève de café, Coffea, polluant, hydrocarbure aromatique, ochratoxine, pesticide, hydrocarbure aromatique polycyclique

Mots-clés complémentaires : Café vert

Classification Agris : Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires
H01 - Protection des végétaux - Considérations générales
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité

Auteurs et affiliations

• Durand Noël, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA) ORCID: 0000-0003-1627-6848
• Gueule Dominique, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)
• Fourny Gérard, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (TTO)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/564552/)

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