Sustancias aromáticas en el cacao cosechado en la zona de Río Anus, municipio sucre, estado portuguesa, Venezuela

Alvarado Mary Lisbeth, Portillo Elvis, Boulanger Renaud, Bastide Philippe, Macia Isabel. 2014. Sustancias aromáticas en el cacao cosechado en la zona de Río Anus, municipio sucre, estado portuguesa, Venezuela. Revista UNELLEZ de Ciencia y Tecnologia, 32 : 38-43.

Titre anglais : Aromatic substances in cocoa cropped in Rio Anus area, Sucre Municipality, Portuguesa State, Venezuela

Résumé : El cacao Venezolano ha sido considerado como uno de los mejores del mundo, debido a sus cualidades aromáticas es clasificado como cacao fino de aroma. Esta condiciona obedece a la conjunci6n de factores como la calidad genética de materiales, el ambiente y el buen proceder de los productores. Este trabajo tuvo como objetivo determinar los compuestos aromaticos presentes en el cacao proveniente de la zona de Rio Anus, municipio Sucre del estado Portuguesa, Venezuela. La época de cosecha estuvo comprendida entre abril y junio de 2010. Las almendras fueron fermentadas en cajones de madera de 60x60x60 cm y la fermentación se realiz6 durante seis días, posteriormente fueron secadas al sol, tostadas y pulverizadas con un molino y nitrógeno liquido. Los compuestos volátiles se determinaron por micro extracción en fase solida en muestras de cacao seco y tostado en el laboratorio de tecnología del CIRAD-Montpellier, Francia, mediante cromatografia de gases y espectrofotometria de masa. Los resultados obtenidos permitieron identificar 93 compuestos volatiles, distribuidos en 12 familias químicas. Las de mayor proporci6n en el cacao seco fueron los alcoholes como el bencenoetanol, seguidos de las cetonas, 2- heptanona, los aldehidos, benzaldehido y ésteres como el isoamilacetato. Por su parte, en el cacao tostado se observ6 un incremento de compuestos pertenecientes a la familia de las pirazinas, representada por el tetrametilpirazina y el 1-furfural de los furanos. La investigaci6n permiti6 identificar sustancias aromáticas presentes en el cacao de Rio Anus y determinar que el proceso de torrefacci6n de las almendras de cacao afecta el contenido de compuestos aromatices. Con estos resultados se pueden transferir conocimientos a los productores de la regi6n para la obtenci6n de un producto de alta calidad chocolatera.

Résumé (autre langue) : The Venezuelan cocoa has been considered one of the best in the world, due their aromatic qualities is classified as fine cocoa aroma. This condition is due to a combination of factors as genetic material quality, the environment and the good behaviour of producers. This study aimed to determine the aromatic compounds present in cocoa from Rio Anus area, Sucre Municipality, Portuguesa State, Venezuela. The harvest season was between April and June 2010. Almonds were fermented in wooden boxes of 60x60x60 cm, and the fermentation was performed for six days, then were sun dried, roasted and pulverized with a mill and liquid nitrogen. The volatiles were determined by solid phase micro extraction samples of dry cocoa and roasted in laboratory technology CIRAD-Montpellier, France, by gas chromatography and mass spectrometry . .The results obtained allowed the identification of 93 volatile compounds, distributed in 12 chemical families. The higher proportion in the sun dry cocoa were alcohols like benzeneethanol, followed by ketone, 2-heptanone, aldehydes, benzaldehydes and esters such as isoamilacetato. Meanwhile, in the roasted cocoa increased compounds belonging to the family of pyrazines represented by tetramethylpyrazine and 1-furfural (furan). The research allowed to identify the aromatic substances in cocoa River Anus and determine that the roasting process affect the content of aromatic compounds cocoa beans. With these results we can transfer knowledge to farmers in the region to obtain a high-quality chocolate.

Mots-clés Agrovoc : Theobroma cacao, fève de cacao, composé aromatique, composé volatil, composition chimique, chromatographie en phase gazeuse, spectrométrie de masse

Mots-clés géographiques Agrovoc : Venezuela (République bolivarienne du)

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
U30 - Méthodes de recherche

Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2014-2018) - Alimentation durable

Auteurs et affiliations

• Alvarado Mary Lisbeth, Universidad Nacional Experimental de Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora (VEN)
• Portillo Elvis, Universidad del Zulia (VEN)
• Boulanger Renaud, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA) ORCID: 0000-0001-9396-5634
• Bastide Philippe, CIRAD-PERSYST-UPR Systèmes de pérennes (FRA)
• Macia Isabel, Universidad Nacional Experimental de Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora (VEN)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/579086/)

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