Valorisation de Hibiscus sabdariffa L. : amélioration des procédés traditionnels de transformation, développement de nouveaux produits fonctionnels (extraits anthocyaniques)

Kane Alé. 2016. Valorisation de Hibiscus sabdariffa L. : amélioration des procédés traditionnels de transformation, développement de nouveaux produits fonctionnels (extraits anthocyaniques). Dakar : Université Cheikh Anta Diop, 150 p. Thèse de doctorat : Chimie des produits naturels : Université Cheikh Anta Diop

Encadrement : Sakho, Mama ; Dornier, Manuel

Résumé : La caractérisation des principales variétés de calices d'Hibiscus sabdariffa L ou Bissap cultivées au Sénégal (Vimto, Koor, Thaï e t CLT92) a été réalisée. L'analyse de la variance (ANOVA) a montré des différences significatives (p<0,05) dans la composition des calices. D'une part, les calices de variété Thaï se distinguent par une teneur relativement élevée en lipides totaux et ceux de variété Koor par un faible pH et une forte chromaticité C*. D'autre part, les calices de variétés Vimto et CLT92 se particularisent par une concentration élevée en anthocyanes, en polyphénols et en sucres. L'exploitation des résultats par les outils d'a nalyse multivariée (ACP et AFD) a conduit à une classification simple des variétés de calices étudiées avec un taux de réussite de 100 %. La détermination du profil en composés phénoliques par couplage HPLC/MS a permis l'identification de 2 anthocyanes, de 3 acides phénoliques et de 7 flavonols présents dans ces calices. Le diagnostic des procédés traditionnels de transformation a mis en évidence l'influence de la formulation et du traitement thermique sur la qualité nutritionnelle et la stabilité des boiss ons et sirops de Bissap. Afin de produire des concentrés anthocyaniques stables, des essais d'évaporation sous vide ont été réalisés. Les résultats ont permis de montrer que cette technique constitue un moyen efficace de limiter la dégradation des pigments anthocyaniques très sensibles à la chaleur. Ainsi, lors de la production d'un concentré de Bissap à 60 °Brix, seul 1 % des anthocyanes a été dégradé pour une évaporation à 50 °C. Les études de stabilité ont montré que la dégradation des anthocyanes dans l es calices et produits à base de Bissap suit une cinétique de réaction d'ordre 1. Le stockage à des températures inférieures à 20 °C augmente considérablement la durée de conservation de ces produits

Résumé (autre langue) : Characterization of principal varieties of chalices of Hibiscus sabdariffa L or Bissap cultivated in Senegal (Vimto, Koor, Thai and CLT92) was carried out. The analysis of variance (ANOV A) showed significant differences (p<0,05) in the composition of the chalices. On the one hand, the chalices of Thai variety are characterized by content relatively high of total lipids and those from Koor variety by a low pH and a strong chromaticity C *. On the other hand, the chalices of Vimto varieties and CLT92 are particularized by a concentration raised in anthocyanes, polyphenols and sugars. The analysis of the results by the tools for multivariate analysis (PCA and FDA) led to a simple classificati on of the varieties of chalices studied with a rate of success of 100 %. Determination of the profile in phenolic compounds by coupling HPLC/MS allowed the identification of 2 anthocyanes, 3 phenolic acids and 7 flavonols present in these chalices. The diagnosis of the traditional processes of transformation highlighted the influence of the formulation and the heat treatment on nutritional quality and the stability of drinks and syrups of Bissap. In order to produce stable concentrates of anthocyanins, tests of vacuum evaporation were carried out. The results made it possible to show that this technique constitutes an effective means to limit the degradation of the anthocyanin pigments very sensitive to heat. Thus, during the production of a concentrate of Bissap with 60 °Brix, only 1 % of the anthocyanes was degraded for an evaporation at 50 °C. The studies of stability showed that the degradation of the anthocyanes in the chalices and products containing Bissap follows kinetics of reaction of order 1. Storage at temperatures lower at 20 °C increases considerably the shelf life of these products.

Mots-clés libres : Hibiscus sabdariffa, Bissap, Anthocyane, Composé phénolique, Boisson, Concentré, Évaporation sous vide

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2014-2018) - Alimentation durable

Auteurs et affiliations

• Kane Alé, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/585148/)

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