La construction de la qualité des produits alimentaires : le cas du soumbala, des céréales et des viandes sur le marché de Ouagadougou au Burkina Faso

Cheyns Emmanuelle, Bricas Nicolas. 2003. La construction de la qualité des produits alimentaires : le cas du soumbala, des céréales et des viandes sur le marché de Ouagadougou au Burkina Faso. Montpellier : CIRAD, 82 p. (Série ALISA) ISBN 2-87614-540-5

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Titre anglais : Food product quality development processes. Case studies on soumbala, cereal and meat products on the Ouagadougou market

Résumé : L'urbanisation rapide en Afrique de l'Ouest contribue au développement d'un secteur artisanal de transformation et de commercialisation des produits agricoles locaux. Vis-à-vis de ces produits, les consommateurs ont diverses attentes de qualité. Une préoccupation commune est d'acquérir, sur le marché, des produits présentant des garanties de qualité sanitaire ou de conformité à des normes de fabrication. Des études de cas menées à Ouagadougou sur les céréales, les viandes et le soumbala ont permis d'étudier la façon dont se construit la qualité des produits alimentaires. L'allongement des filières, la multiplication des intermédiaires, l'installation rapide de nouvelles transformatrices peu formées et un plus grand anonymat dans les relations accroissent l'incertitude des consommateurs sur la qualité des aliments. Face à cette incertitude, les consommateurs utilisent diverses procédures pour évaluer la qualité. La confiance établie par des relations interpersonnelles est un moyen fréquent pour réduire l'incertitude sur la qualité des aliments, mais elle n'est plus suffisante lorsque se distancient les relations entre les acteurs. Par ailleurs, peu de produits locaux sont qualifiés par des procédures industrielles assurées par des organismes possédant la légitimité nécessaire. Entre proximité de personnes qui se connaissent et normalisation industrielle, des formes de compromis se mettent en place, Le rôle des institutions professionnelles, qui représentent une multitude d'acteurs décentralisés et qui génèrent règles et confiance, y est primordial.

Mots-clés Agrovoc : céréale, viande, assaisonnement, Parkia biglobosa, qualité, comportement du consommateur, traitement, artisanat, union professionnelle, assurance qualité, produit alimentaire