Totté Anne. 1994. Contribution à la valorisation des fruits tropicaux par friture. Cas de la banane plantain. Montpellier : ENSIAA, 72 p. Mémoire Mastère : Technologies Agro-Alimentaires pour les Régions Chaudes : Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires
Autre titre : Contribution to the tropical fruit utilization by frying. Plantain study
Résumé : Une étude systématique de l'influence des variables du procédé de friture profonde sur les transferts de matière et de chaleur a été appliqué à la friture de chips de banane plantain (Musa paradisiaca) en utilisant de l'huile de palme. Les résultats indiquent que le temps de traitement a un effet majeur sur la perte en eau et le gain en matière grasse. L'effet de la vitesse d'agitation n'est significatif que pour la variable réponse perte en eau et ne semble pas avoir d'effet sur la limitation de la chute de température du bain d'huile, pour la puissance de chauffe installé sur l'équipement. L'étude de deux cinétiques montrent que l'essentiel des transferts de matière et de chaleur s'effectue au cours des 4 premières minutes de friture et consomme 80% de l'énergie nécessaire au traitement complet. Différents systèmes de mise en contact des produits dans l'huile (agitation, immersioon, flottaison) ont été comparés
Mots-clés Agrovoc : banane plantain, fruits, friture, séchage, huile de palme, transfert de masse, échange thermique, matériel, Immersion, agitation, absorption
Mots-clés complémentaires : Cinétique, Chips
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Totté Anne
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/312596/)
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